用保曼質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試湯圓的物性

湯圓起源于宋朝，當(dāng)時(shí)明州（現(xiàn)為浙江省寧波市）興起吃一種新奇的食品，即用黑芝麻、豬板油做餡、加入少許白砂糖，外面用糯米粉搓成圓形，煮熟后，吃起來(lái)香甜軟糯，回味無(wú)窮。因?yàn)檫@種糯米球煮在鍋里又浮又沉，所以它最早叫 “浮元子”，后來(lái)有的地區(qū)把 “浮元子” 改稱元宵，在南方則多稱為 “湯圓”。

保曼質(zhì)構(gòu)儀是一種常用于食品物性測(cè)試的儀器，以下是使用保曼質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試湯圓的相關(guān)內(nèi)容：

測(cè)試指標(biāo)

l 硬度：反映湯圓抵抗外力壓縮的能力，可通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀的探頭垂直下壓湯圓，記錄使湯圓產(chǎn)生一定變形所需的力來(lái)測(cè)定。

l 彈性：指湯圓在被壓縮后恢復(fù)到原始形狀的能力。在測(cè)試中，探頭第一次下壓后回彈的距離與下壓距離的比值可作為彈性的衡量指標(biāo)。

l 粘性：體現(xiàn)湯圓表面的黏著特性，可通過(guò)探頭與湯圓表面接觸并分離時(shí)所感受到的力來(lái)評(píng)估。

l 咀嚼性：模擬口腔咀嚼湯圓時(shí)所需的能量，綜合考慮了硬度、彈性等因素，通過(guò)多次壓縮和回彈測(cè)試進(jìn)行計(jì)算。

測(cè)試步驟

1. 樣品準(zhǔn)備：將湯圓從冷凍狀態(tài)取出，在室溫下解凍或按照規(guī)定的烹飪方式煮熟后，放置在合適的測(cè)試臺(tái)上，確保湯圓形狀完整。

2. 儀器設(shè)置：根據(jù)湯圓的特性和測(cè)試要求，選擇合適的探頭，如圓柱形探頭或球形探頭等。設(shè)置測(cè)試參數(shù)，包括測(cè)試速度、下壓距離、觸發(fā)力等。

3. 進(jìn)行測(cè)試：將探頭對(duì)準(zhǔn)湯圓的中心位置，啟動(dòng)質(zhì)構(gòu)儀，使探頭以設(shè)定的速度下壓湯圓，記錄測(cè)試過(guò)程中的力 - 時(shí)間曲線或力 - 位移曲線等數(shù)據(jù)。

4. 數(shù)據(jù)分析：根據(jù)測(cè)試所得的曲線，分析計(jì)算出硬度、彈性、粘性、咀嚼性等各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)的值，對(duì)湯圓的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

應(yīng)用意義

產(chǎn)品研發(fā)：幫助食品企業(yè)優(yōu)化湯圓的配方和生產(chǎn)工藝，例如調(diào)整糯米粉的比例、餡料的成分等，以獲得更好的口感和質(zhì)構(gòu)特性。

質(zhì)量控制：在生產(chǎn)線上對(duì)湯圓進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，確保產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性符合標(biāo)準(zhǔn)要求，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性。

消費(fèi)者研究：了解消費(fèi)者對(duì)不同質(zhì)構(gòu)特性湯圓的偏好，為市場(chǎng)推廣和產(chǎn)品定位提供依據(jù)。