質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試饅頭的硬度、膠著性、彈性、咀嚼度、回復(fù)性

       饅頭，古稱(chēng)“蠻頭”  ，別稱(chēng)“饃”“饃饃”“蒸饃”，為“包子”的本稱(chēng) ，中國(guó)傳統(tǒng)面食之一，是一種用發(fā)酵的面蒸成的食品。饅頭以小麥面粉為主要原料，是中國(guó)人日常主食之一。發(fā)酵后的酵母還是一種很強(qiáng)的抗氧化物，可以保護(hù)肝臟，有一定的解毒作用。 酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動(dòng)脈硬化，并提高人體的免疫力。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。隨著人們生活水平的提升，人們對(duì)饅頭品質(zhì)也提出了更高的要求，優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)要求饅頭柔軟而且有筋力，彈性好而且不發(fā)黏，內(nèi)部有層次呈均勻的微孔結(jié)構(gòu)。饅頭的硬度、饅頭的彈性、饅頭的咀嚼性直接影響到食用時(shí)的口感和愉悅度，也能反映饅頭內(nèi)部淀粉老化程度。質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個(gè)國(guó)家客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。保曼質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。

       為改進(jìn)饅頭品質(zhì)分析與評(píng)價(jià)技術(shù),對(duì)饅頭特性進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析,本次分析將采用保曼質(zhì)構(gòu)儀(保曼其他型號(hào)都可以進(jìn)行該分析)，將對(duì)不同的饅頭進(jìn)行物性測(cè)試，以測(cè)量出其饅頭的硬度、饅頭的膠著性、饅頭的彈性、饅頭的回復(fù)性、饅頭的咀嚼度的變化。質(zhì)構(gòu)儀TPA測(cè)試結(jié)果表明, 饅頭的硬度、饅頭的膠著性、饅頭的彈性、饅頭的回復(fù)性、饅頭的咀嚼度均與饅頭比容呈極顯著正相關(guān),亮度L*值與表面色澤呈極顯著正相關(guān),延展率與高度呈極顯著負(fù)相關(guān),質(zhì)地性狀(硬度×膠著性×咀嚼度)與外觀性狀和內(nèi)部結(jié)構(gòu)呈顯著正相關(guān),壓縮張弛性(彈性×凝聚性×回復(fù)性)與氣味呈顯著正相關(guān)。確定比容、亮度L*值、延展率、質(zhì)地性狀、壓縮張弛性、彈性、黏著性為饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)的關(guān)鍵指標(biāo)。為饅頭的優(yōu)化提供支撐數(shù)據(jù)，饅頭營(yíng)養(yǎng)也非常豐富，饅頭中含有酵母，酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營(yíng)養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上把它叫做“取之不盡的營(yíng)養(yǎng)源”。除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類(lèi)以外，酵母還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類(lèi)。