質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試的數(shù)據(jù)代表什么？

質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試出來(lái)的數(shù)據(jù)能反映食品等被測(cè)物多方面的物理性質(zhì)，以下是一些常見(jiàn)數(shù)據(jù)及其代表的意義：

硬度相關(guān)數(shù)據(jù)

· 最大力值：是指在測(cè)試過(guò)程中，樣品所能承受的最大外力。以蘋(píng)果為例，用質(zhì)構(gòu)儀的探頭垂直下壓蘋(píng)果，蘋(píng)果被壓到即將破裂或出現(xiàn)明顯變形時(shí)，質(zhì)構(gòu)儀記錄的力值就是最大力值，它直觀體現(xiàn)了樣品抵抗外力破壞的能力，力值越大，說(shuō)明樣品越硬。

· 破裂力：指樣品開(kāi)始出現(xiàn)破裂時(shí)所對(duì)應(yīng)的力值。比如在測(cè)試餅干的硬度時(shí)，當(dāng)探頭施加的力使餅干開(kāi)始出現(xiàn)裂紋的瞬間，質(zhì)構(gòu)儀記錄的力就是破裂力，這一數(shù)據(jù)對(duì)于評(píng)估那些需要一定外力才能破壞的脆性樣品的硬度非常關(guān)鍵。

彈性相關(guān)數(shù)據(jù)

· 彈性變形量：在質(zhì)構(gòu)儀的探頭對(duì)樣品施加力的過(guò)程中，樣品發(fā)生變形，當(dāng)外力去除后，樣品能夠恢復(fù)的變形量就是彈性變形量。以面包為例，按壓面包后，面包在力的作用下凹陷，撤去力后面包回彈的高度與按壓深度的差值，就反映了面包的彈性變形量，它反映了樣品在受力后恢復(fù)到原始形狀的能力。

· 彈性模量：是描述材料彈性性質(zhì)的一個(gè)物理量，通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀的數(shù)據(jù)計(jì)算得出，等于應(yīng)力與應(yīng)變的比值。對(duì)于像果凍這類(lèi)彈性體，彈性模量可以反映其抵抗彈性變形的能力，彈性模量越大，說(shuō)明樣品越不容易發(fā)生彈性變形，即彈性越差。

粘性相關(guān)數(shù)據(jù)

· 粘性力：當(dāng)質(zhì)構(gòu)儀的探頭在樣品中移動(dòng)或與樣品表面接觸時(shí)，會(huì)受到樣品的阻礙作用，這種阻礙力就是粘性力。以蜂蜜為例，探頭插入蜂蜜并試圖拔出時(shí)，蜂蜜對(duì)探頭產(chǎn)生的阻礙力就是粘性力，粘性力越大，說(shuō)明樣品的粘性越強(qiáng)。

· 粘性功：是指在測(cè)試粘性的過(guò)程中，質(zhì)構(gòu)儀的探頭克服樣品粘性所做的功，它綜合考慮了粘性力和探頭在樣品中移動(dòng)的距離等因素，能更全面地反映樣品的粘性特性，常用于評(píng)估醬料、糊狀物等的粘性。

內(nèi)聚性相關(guān)數(shù)據(jù)

· 內(nèi)聚性指數(shù)：通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行兩次壓縮測(cè)試得到，是第二次壓縮曲線下面積與第一次壓縮曲線下面積的比值。以肉丸為例，第一次壓縮模擬咬下肉丸時(shí)的受力情況，第二次壓縮模擬咀嚼時(shí)的受力情況，內(nèi)聚性指數(shù)反映了肉丸內(nèi)部結(jié)合力的大小，指數(shù)越高，說(shuō)明肉丸內(nèi)部的結(jié)合力越強(qiáng)，越不容易破碎。

· 斷裂強(qiáng)度：是指樣品在受到拉伸或剪切力時(shí)，能夠承受的最大應(yīng)力值，它體現(xiàn)了樣品內(nèi)部結(jié)構(gòu)的牢固程度。比如在測(cè)試面條的內(nèi)聚性時(shí)，將面條拉伸至斷裂所需要的力就是斷裂強(qiáng)度，強(qiáng)度越大，說(shuō)明面條的內(nèi)聚性越好，越不容易斷裂。

咀嚼性相關(guān)數(shù)據(jù)

· 咀嚼性值：對(duì)于固體樣品，咀嚼性是指將樣品咀嚼成可以吞咽狀態(tài)所需要的能量，由硬度、內(nèi)聚性和彈性等參數(shù)綜合計(jì)算得出。以牛肉干為例，咀嚼性值反映了咀嚼牛肉干時(shí)所需要付出的 “努力”，值越大，說(shuō)明需要咀嚼的次數(shù)越多，越難咀嚼。

· 咀嚼次數(shù)模擬值：質(zhì)構(gòu)儀可以通過(guò)設(shè)定特定的測(cè)試程序，模擬口腔咀嚼的過(guò)程，記錄下樣品達(dá)到一定破碎程度或吞咽條件時(shí)所需要的 “咀嚼” 次數(shù)，這對(duì)于評(píng)估食品的口感和加工工藝具有重要意義。

回復(fù)性相關(guān)數(shù)據(jù)

· 回復(fù)性比率：指在質(zhì)構(gòu)儀對(duì)樣品施加力后，樣品在卸載力的過(guò)程中，恢復(fù)到原始狀態(tài)的能力與彈性變形的比值。以彈簧床墊為例，按壓床墊后，床墊恢復(fù)原狀的速度和程度可以用回復(fù)性比率來(lái)衡量，比率越高，說(shuō)明床墊的回復(fù)性越好，能更快地恢復(fù)到原始形狀。

· 回復(fù)時(shí)間：是指從質(zhì)構(gòu)儀卸載力開(kāi)始，到樣品基本恢復(fù)到原始狀態(tài)所需要的時(shí)間。對(duì)于一些需要快速恢復(fù)形狀的材料或食品，如海綿蛋糕等，回復(fù)時(shí)間是一個(gè)重要的指標(biāo)，回復(fù)時(shí)間越短，說(shuō)明樣品的回復(fù)性越強(qiáng)。