快速粘度儀測試小米粉不同目數(shù)的糊化溫度

RVA就是快速粘度分析儀(Rapid ViscoAnalyser)的縮寫。它是一種用于測試試樣粘稠度及其變化的專用儀器。合理的設(shè)計使其可迅速加熱或冷卻試樣或使試樣溫度保持恒定,從而便于用戶根據(jù)測試的目的選擇測試條件。RVA是目前應(yīng)用于分析測試谷物、谷物加工制品以及淀粉糊化特性的一種效的分析工具。在全世界各國,已有越來越多的科學(xué)家將其用于研究糧食原料的工藝品質(zhì)特性以及各種添加劑與加工工藝對糧食制品或其它加工產(chǎn)品質(zhì)量的影響。不僅有越來越多的各國科學(xué)家使用了RVA,而且有若干以RVA為基本工具進(jìn)行測試的方法已經(jīng)獲得或正在通過諸如ICC和AACC等國際公認(rèn)機構(gòu)作為可廣泛使用的標(biāo)準(zhǔn)方法的認(rèn)可。

快速粘度儀可以測淀粉，無論是天然淀粉或變性淀粉只需13分鐘即可完成完整的糊化特性測試。面粉碾磨與烘焙:可測試淀粉質(zhì)量、面筋質(zhì)量、淀粉酶活性及氣候損傷，谷物損傷,用于蛋糕、面包、意大利面和面條的淀粉糊化特性、淀粉酶、麥芽酶、真菌酶、保鮮劑、面粉熱處理、小麥面筋質(zhì)量和溶劑保持力檢測等。。不同目數(shù)各品種小米的損傷淀粉碘吸收率為41.78%～97.79%，隨著小米粉目數(shù)的增加，即研磨粒徑的減小，冀谷39和匯華金米分別在60 目時急劇升高，并在80 目時降低，隨后又逐漸增加；其他品種小米粉損傷淀粉碘吸收率呈逐漸增加趨勢。因此，小粒徑小米粉有更多的損傷淀粉。除80 目和100 目的冀谷39和濟(jì)谷18外，在相同目數(shù)下粳性小米比糯性小米損傷淀粉碘吸收率大。

隨著小米粉粒徑的減小，粳性和糯性小米粉呈現(xiàn)各自不同的變化趨勢；相同目數(shù)下，粳性小米粉較糯性小米粉的峰值黏度、谷值黏度、最終黏度和回生值大。糯性小米粉崩解值隨粒徑的減小呈先上升后下降的趨勢，崩解值越大，表明淀粉顆粒越不穩(wěn)定。糊化溫度反映了小米粉糊化的難易程度，在較大粒徑40～60 目時，多數(shù)品種小米粉（除豫谷18外）糊化溫度較高，粒徑在100～120 目時糊化溫度較低。由此可見，糯性樣品的崩解值和糊化溫度和小米粉的粒徑有關(guān)，粳性樣品的糊化溫度也與粒徑有關(guān)。粳性小米比糯性小米淀粉的直支比大，粳性小米直鏈含量較高且峰值黏度較大，糯性小米直鏈淀粉含量低峰值黏度較小，直鏈淀粉高的粳性小米具有較高的崩解值，推斷此現(xiàn)象與直鏈淀粉分子纏繞結(jié)合更緊密需消耗比支鏈淀粉更多的能量才能打開有關(guān)。