流變儀分析面團的流變學特性

谷子的食用部分稱為小米，營養豐富且健康，具有良好的食用品質。到目前為止，谷子的深加工仍處于起步階段，其市場空間巨大，小米饅頭的主食化開發可有力拓展谷子消費市場，實現谷子的高附加值深加工和資源高效利用。由于小米中缺乏面筋蛋白，若直接加工成產品，則饅頭組織及感官品質較差，故需搭配一定比例的含面筋蛋白的小麥粉，以獲得高品質的小米饅頭。

保曼流變儀可以應用于食品配方及工藝研究；在饅頭品質分析中的應用淺探；不同鏈/支比玉米淀粉的形態及其在有/無剪切力下糊化的研究；流變儀采用對樣品施加強制穩態速率載荷、穩態應力載荷、動態正弦周期應變載荷或動態正弦周期應力載荷的方式，觀測樣品對所施加載荷的響應數據；通過檢測測量剪切速率、剪切應力、振蕩頻率、應力應變振幅等流變的數據，計算該樣品的黏度、儲能模量、損耗模量、Tanδ等流變學的各種參數。

由測試得結果可知，各品種小米面團的G”均小于G’，豫谷18、汾特5號、濟谷18和冀創1號品種各目數的小米面團總體的G’與G”隨角頻率增加而上升，是弱凝膠動態流變特性的典型表現。40、80、100 目的汾特5號小米面團tanδ略大于1，其余各目數、各種類小米面團tanδ均小于1。tanδ越大，表明混合面團的黏性比例越大，流動性強，反之則彈性比例較大。隨著角頻率的升高，各品種小米面團的tanδ整體呈現先降低后升高的趨勢，說明混合體系隨著角頻率增加，在較低角頻率范圍內具有更高的彈性，在較高角頻率范圍內黏性比例更高，表明混合體系的結構在高角頻率下不穩定，易被破壞。