食品物性科學技術質構類名詞

食品物性學是指以食品的物理學性質為基本內容的一門學科。一般主要研究食品的力學性質、光學性質、熱學性質和電學性質及流變特性等。是研究食品品質特征與加工特性的理論基礎，對于研制新產品，進行產品質量評定，質量控制及確定產品最佳工藝條件等有極大的幫助。

下列是食品物性質構類的名詞介紹。

1.食品物性 food phisical property

食品原料及其加工過程中熱學性質力學性質、電學性質、光學性質等物理性質。

2.食品質構 food texture

通過觸覺、視覺.聽覺對食品產生的綜合感覺(軟硬、黏稠、酥脆滑爽等)所表現出來的食品物理性質。

3.硬度 hardness , firmness

材料局部抵抗硬物壓人其表面的能力。食品領域用來描述食物軟硬、咀嚼需要的力度大小的物理指標。

4.脆度 brittleness

物體(整體或表面)承受沖擊載荷的能力的量度。材料受到外力時,其內部容易產生裂紋并破壞的性質,當外力達到-定限度時 ,材料發生無先兆的突然破壞，且破壞時無明顯塑性變形。

5.黏著性 adhesiveness

咀嚼時食物對上腭、牙齒或舌頭等接觸面黏著的性質。

6.口感 mouth feel

口腔對食品質地感覺的總稱。包括稀稠、干濕、老嫩、松脆、油性、冷熱、蠟質的、粉質的、絲滑的、清涼的等多種感覺。

7.流變儀 rheometer

用于測定流體、黏彈性或彈性食品的粘度、黏彈性等流體特性的儀器,包括旋轉粘度計、毛細管粘度計、轉矩流變儀及界面流變儀等。

8.布拉本德粉質儀 Brabender farinograph

應用最廣泛的粉質測量儀器,用于測定小麥、燕麥等吸水率和揉混性能。以旋轉攪動對面團施加確定的機械剪切力,以力矩對時間圖線實時記錄粉質變化。

9..吸水率water absorption, ab

表示食品原料在正常大氣壓下吸水程度的物理量,用百分率來表示。

10.面團形成時間dough development time, dt，

從揉面開始至達到最高黏度值后,此值開始下降時所需要的時間。初達到最高點的時間叫PT。

面團衰落度 weakness, wk

又稱“面團弱化度”。阻力曲線從開始下降時起12min后曲線的下降值。Wk 越小，面團筋力越強。

11.綜合評價值valorimeter value, ww

面團形成時間和衰減度綜合評價的指標。根據面團阻力曲線的性狀，也可以大體判斷面粉的性質。

12.耐性指數 tolerance index

從面團阻力曲線最高點起5 min后曲線的落差。糊化開始溫 度 gelatinization temperature

淀粉顆粒開始發生糊化的溫度,即淀粉與水共熱后體系黏度開始陡增處對應的溫度。

13.最高黏度時溫度maximum viscosity temperature

當流體在黏度達到最高值時的溫度。

14.淀粉粉力測定儀amylograph

用于測定淀粉或面粉的糊化特性及淀粉糊品質的儀器。

15.應力松弛 stress relaxation

在維持恒定變形的材料中,應力隨時間的增長而減小的現象。

16.質構分析TPA texture profile analysis

通過對物體施加一個可控的應力/應變,以及應力/應變和時間的形式記錄產品的應變/應力響應。