質構儀在糧油食用品質技術研究中的應用

目前，許多糧油品質檢測儀在國產化的基礎上，通過吸收引進消化再創新，開發了糧食品質快速檢測試劑盒、質構儀、粉質儀及基于光譜技術和大數據模型的糧油品質檢測儀等較多儀器，為糧油現場收購、品質快速判斷客觀評價提供了有效的技術手段。糧油食用品質評價是糧油收購、銷售、調運、儲藏、加工等環節實現“優糧優產”“優糧優購”“優糧優儲”“優糧優加”“優糧優銷”“合理利用糧食資源”的重要技術支撐。我國糧油食用品質評價與檢驗技術正由傳統的感官分析向儀器檢測發展。在借鑒西方小麥品質評價體系的基礎上，逐步發展符合我國國情的傳統食品評價體系。

在日常的感官評定當中，對大米的食用品質依然是主要借助品嘗實驗，判斷大米品質的優劣。但由于地域習俗的差異性，對同一種大米品評可能會出現較大的差異。近年來，利用基于快速黏度測定儀（RVA)、質構儀及混合試驗儀等物性儀器對直鏈淀粉、峰值黏度、最終黏度、起始糊化溫度、米飯的硬度、凝聚性、膠黏性、回彈性與咀嚼性等食用品質眾多參數的相關性檢測結果綜合評價大米食用品質取得了較好的進展。如基于RVA譜特征值在稻米蒸煮食用品質評價上的研究表明，優質秈稻的RVA譜具有高崩解值、低消減值的特點，RVA譜特征值與米飯品質具有很好的相關性[18]。RVA也被應用于儲藏時間對大米食用品質的影響研究。基于電子鼻、電子舌技術的糧油產品風味品質研究得到了廣泛關注。研究開發的大米食味計，確定了適合我國國情的粳米、秈米定量線，為客觀、快速檢測大米食味品質提供了技術手段。然而，要完全替代感官品嘗仍然需要結合新的探測感應技術，以達到對稻米的蒸煮食味進行更全面客觀的評價。

在小麥食用品質方面，近年來的研究表明，小麥支鏈淀粉含量與鮮濕面軟硬度、表面狀態、色澤以及口感呈極顯著正相關，而直鏈淀粉含量則與上述鮮濕面品質呈極顯著負相關；濕面筋含量還與鮮濕面烹煮損失呈顯著負相關；面團中麥醇溶蛋白和麥谷蛋白的比例、含量、結構對面團的性質和最終產品的質量有非常大的影響。小麥中的麥谷蛋白、高分子量麥谷蛋白亞基和麥谷蛋白大聚體的含量可以更好地預測全麥面包的體積[23]。蛋白質的組成和含量與面條的品質具有顯著的相關性[24];面條的硬度、彈性、內聚性和咀嚼性等質構特性指標與麥谷蛋白的含量呈正相關，與麥醇溶蛋白的含量呈負相關;用高蛋白含量和干面筋含量的小麥粉制備的面條具有更好的食用品質。