用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定冷凍魚糜的凝膠強(qiáng)度或彈性

魚糜是一種新型的水產(chǎn)調(diào)理食品原料。將魚糜斬拌后，加食鹽、副原料等進(jìn)行擂潰，成粘稠的魚肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類制品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。由于魚糜制品調(diào)理簡(jiǎn)便，細(xì)嫩味美，又耐儲(chǔ)藏，頗適合城市消費(fèi)，這類制品即能大規(guī)模工廠化制造，又能家庭式手工生產(chǎn)。即可提高低值魚的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，又能為人民所接受，因而是一種很有發(fā)展前途的水產(chǎn)制品。

魚糜肌肉中的蛋白質(zhì)一般分為鹽溶性蛋白質(zhì)、水溶性蛋白質(zhì)和不溶性蛋白質(zhì)三類。而能溶于中性鹽溶液．并在加熱后能形成具有彈性凝膠體的蛋白質(zhì)主要是鹽溶性蛋白質(zhì)，即肌原纖維蛋白質(zhì)，它是由肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白和肌動(dòng)球蛋白組成，是魚糜形成彈性凝膠體的主要成分。

1、儀器設(shè)備及探頭

GB/T 36187-2018冷凍魚糜凝膠強(qiáng)度測(cè)定儀(彈性儀或質(zhì)構(gòu)儀)；測(cè)試不小于60 mm/min，配有直徑為5 mm的球形探頭。

儀器：魚糜彈性儀

探頭：直接5mm的球形探頭

2、測(cè)定原理

向半解凍的魚糜添加食鹽，，經(jīng)斬拌、加腸衣、加熱、冷卻后制成魚糕。以載物平臺(tái)恒速相向運(yùn)動(dòng)，探頭擠壓直到 魚糕破裂，測(cè)得破斷力和破斷距離，二者乘積即為魚糜的凝膠強(qiáng)度。

在規(guī)定的條件下，使魚糜受熱凝固（制成魚糕）后的凝膠形成能力，也稱為彈性?？捎脧椥詢x或質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)，凝膠強(qiáng)度值為破斷力與破斷距離的乘積，以克.厘米（g.cm）表示。

破斷力：彈性儀或質(zhì)構(gòu)儀的載物平臺(tái)與探頭的恒速相對(duì)運(yùn)動(dòng)，擠壓至魚糕破裂所得到的最大力，以g表示。

破斷距離：彈性儀或質(zhì)構(gòu)儀的載物平臺(tái)與探頭的恒速相對(duì)運(yùn)動(dòng)，從剛接觸魚糕至魚糕斷裂的位移距離，以cm表示。

3、測(cè)試步驟（參考水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3702-2014 ）

將半解凍的肉糜添放入斬拌機(jī)中斬拌，中間加入食鹽，繼續(xù)斬拌至漿料粘稠、細(xì)膩；取出漿料放入腸衣機(jī)中進(jìn)行灌腸，灌注時(shí)，肉漿應(yīng)緊密，不得有明顯的氣泡。將灌腸放入至（90±1）℃水浴鍋中，恒溫加熱 30min 后，立即取出并投入到冰水中，充分冷卻 30min；取出置于室溫（室溫≤25℃）， 靜置 12h-24h。 將冷卻后的加腸衣剝?nèi)ツc衣，切24mm魚糕段，切面應(yīng)整齊、光滑，不得有破裂口。將上述切好的魚糕置于載物平臺(tái)，中心對(duì)準(zhǔn)探頭。將載物平臺(tái)與探頭以60 mm/min的速度恒定相向運(yùn)動(dòng)，直至探頭插入魚糕中，測(cè)得破斷力（以g表示，精確至1 g）和破斷距離（以cm表示，精確至0.01 cm），應(yīng)連續(xù)檢測(cè)10個(gè)平行樣。

4、結(jié)果計(jì)算

凝膠強(qiáng)度按下面公式計(jì)算。計(jì)算結(jié)果時(shí)，去除最大值和最小值，計(jì)算其余平行樣的凝膠強(qiáng)度的算術(shù)平均值，計(jì)算結(jié)果保留整數(shù)。式中：X— 凝膠強(qiáng)度，單位為g*cm；W— 破斷力，單位為g；L—破斷距離，單位為cm；n—檢測(cè)平行樣數(shù)；k—檢測(cè)平行樣序號(hào)。