質(zhì)構(gòu)儀在香腸等肉制品的分析應(yīng)用

質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結(jié)果進行準確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響。

根據(jù)我國肉制品產(chǎn)品的特征和產(chǎn)品的加工工藝，可以將肉制品分為以下十大類:香腸制品、火腿制品、腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、調(diào)理肉制品、罐藏制品、其他類制品。

在肉制品中，質(zhì)構(gòu)儀（物性測試儀）的質(zhì)構(gòu)分析不僅能準確反映消費者對產(chǎn)品的感官需求，而且能側(cè)面反映出蛋白基質(zhì)的結(jié)構(gòu)完整性及與其他成分的結(jié)合狀態(tài)。每組樣品進行三次平行測試，并采用儀器自帶軟件計算所得物性值的平均值和標準差。

香腸是一種典型的低溫肉糜類制品，肥瘦比約為1∶2的脂肪和肌肉蛋白經(jīng)過斬拌加工后形成直徑大約為1～50μm脂肪顆粒。由于在加工過程中蛋白質(zhì)變性適度、斬拌適宜肉糜乳化程度高，形成的香腸肉質(zhì)細膩緊實富有彈性，且能保持原有營養(yǎng)成分和良好風味，因此深受人們喜愛。

在實際生產(chǎn)加工和貯藏運輸中，香腸往往存在質(zhì)構(gòu)狀態(tài)不好、出水出油較多等問題，為解決這一問題常在肉制品中加入卡拉膠、黃原膠、亞麻籽膠和魔芋膠等食用膠以改善香腸品質(zhì)，有研究表明食用膠能明顯改善肌原纖維蛋白的乳化和凝膠特性，促使肌原纖維蛋白在加熱后形成良好的三維凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并充分乳化脂肪，進一步改善加工特性，減少析水、析油現(xiàn)象，從而提高產(chǎn)品的品質(zhì)和產(chǎn)量。