質構儀用于可吸性食品的粘稠度分析

可吸性食品是一種粘度介于固體和半固體之間的一種流體。其產品的粘稠度是評價此類食品好壞的一個重要指標，同時還影響食品風味，適當的粘稠度可以延長呈味成分在口腔內粘著的時間，給比較弱的味更多的感受時間，同時降低呈味成分從食品中的釋放度；對于過強的味感可以給與一定程度的抑制，此作用都有益于味蕾對滋味的良好感受，但是食品的粘稠度必須適當，粘稠度過高后味不凈，有糊住嗓子，非常難受的感覺；粘稠度較稀，味感迅速消失，食品風味不完整、不細膩、不豐滿。可見品質優良而又適當的粘稠度調整可以做到錦上添花，提升品質。給人以滿足的愉悅感。因此選擇適當及穩定的粘稠度是至關重要的。

質構儀也叫物性分析儀器，可以客觀評價食品質構特性，對力學指標結果給出準確的數量化描述。蘇州保曼TA.GEL質構儀含有300多套探頭，其中P/BE是一種反擠壓裝置，由盤狀活塞下壓容器中樣品達到一定高度后再回到初始位置的過程，其間樣品會由活塞外緣翻擠上來一系列力，可以用于實驗室對可吸類食品（例如酸奶、糖漿、蕎麥糊化食品等）的粘性、稠度等口感給出數字化描述。

1.測試條件的設定

測試模式：壓縮

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：3mm/s

觸發力：5g

目標模式：距離 20mm

2.圖形分析

（1）硬度：曲線上的正向最大力，即下壓過程中受到的最大力

（2）稠度：正向力與時間形成的正峰面積

（3）粘聚性：負向最大力，用于模擬表示樣品的內部粘合力

（4）粘度：負向力與時間形成的負峰面積

3.結果分析

硬度和稠度越大，說明產品越稠厚、內聚力越大，對活塞下壓時的抵抗力越大，也可以說明產品本身細膩度越差；粘聚性和粘度越大說明產品對活塞的附著性，即力的值越大，粘性越大，活塞上提時粘在其上的越多，一般較稠的粘性較大，從而產品越難達到可吸的標準，粘性過小，則產品過稀，口感較差。