用質(zhì)構(gòu)儀評價速凍春卷皮的加工特性

隨著速凍技術(shù)的發(fā)展和人們對傳統(tǒng)食品的需求，速凍春卷因其美味、方便、快捷等優(yōu)點而深受廣大消費者的喜愛。但是近幾年的實踐表明，速凍春卷在凍藏及銷售過程會出現(xiàn)水分從餡料遷移至春卷皮及春卷皮水分的散失；另外，消費過程要經(jīng)歷速凍、凍藏、運輸、銷售展示及消費者購買等多個環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)中產(chǎn)品溫度極易發(fā)生波動，甚至?xí)霈F(xiàn)多次凍融，造成春卷皮冰晶聚集、表皮失水、開裂等質(zhì)量問題。另外，前期企業(yè)的調(diào)查報告還顯示目前市售的速凍春卷炸制過程吸油率高，油炸后表皮容易變軟，酥脆性保持時間較短，產(chǎn)品的感官品質(zhì)有待于進一步的提高。

1.儀器與探頭

儀器：TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀 （蘇州保曼精密儀器有限公司） 探頭：P/TPB

2.測試條件

硬度測試：取7cm×2.5cm的新鮮或解凍好的春卷皮，夾在樣品臺的夾板之間（中段懸空），探頭置于春卷皮上方1cm左右距離測試得到春卷皮硬度（gf）。具體測試參數(shù)：力量感應(yīng)元量程：20kgf；起始力：10gf；測試速度：1mm/s；測試距離：15mm

拉伸特性：取一塊5cm×6cm的新鮮或解凍好的春卷皮用制夾在樣品臺的夾板之間（中段懸空），探頭鉤位于春卷皮下一段距離，測試得到春卷皮拉伸時的最大伸長量（mm）。測試參數(shù)為：速度：1.0mm/s；最大測試力：20kgf；檢測行程：30mm；起始力：10gf。

3.測試結(jié)果

3.1硬度

硬度是衡量面制品老化的重要指標，凍藏顯著增加了春卷皮的硬度。特別是對未添加乳化劑的樣品的硬度較新鮮樣品增加了427%，而添加乳化劑樣品的硬度平均增加了137%，且與空白對照樣品之間的差異具有統(tǒng)計學(xué)意義（P＜0.05），表明乳化劑對春卷皮在凍藏過程中抑制硬度增加的作用，這與凍藏過程中的失水及水分的重新分布有關(guān)。

3.2拉伸特性

添加不同乳化劑的春卷皮樣品及經(jīng)過凍藏后拉伸特性；除添加單甘酯的樣品外，凍藏之后春卷皮的最大拉伸距離比新鮮樣品均有不同程度的下降。進一步分析，添加單甘酯的春卷皮的最大伸長距離比空白組增加了102%，兩者的差異具有高度的統(tǒng)計學(xué)意義（P＜0.01），且添加0.3%單甘酯的春卷皮拉伸特性最為穩(wěn)定。分析其原因，可能是由于單甘脂和淀粉的結(jié)合體系最為穩(wěn)定，且隨著凍藏時間的延長，單甘脂和淀粉的結(jié)合仍在一定程度地進行，因此，雖然凍藏會破壞乳化劑和淀粉、蛋白形成的復(fù)合結(jié)構(gòu)，但單甘脂的添加能夠緩解凍藏帶來的劣變。