可得然膠的凝膠強度測試

可得然膠又稱熱凝膠，凝結多糖，是由微生物產生的，以β-1,3-糖苷鍵構成的水不溶性葡聚糖， 是一類將其懸濁液加熱后既能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠又能形成熱可逆性凝膠的多糖類的總稱。中國于2006年5月批準了可得然膠作為食品添加劑，可用于生干面制品、生濕面制品、方面制品、豆腐類制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌腸類食品中。

目前，可得然膠現已經被廣泛應用于食品工業各個領域。如作為穩定劑、凝固劑、增稠劑、持水劑、粘合劑、成膜劑等用于肉類食品、面類食品、水產食品、烘烤食品、冷凍食品、油炸食品、低熱能食品（減肥食品）等的制作中。

可得然膠凝膠強度測試符合GB28304-2012標準

1.實驗樣品準備：

取0.3g可得然膠樣品于15ml水中，用柱形乳化分散機在3500 r/min的轉速下攪拌5min，然后將懸浮液轉移至18mm×180mm的試管中，在真空狀態下曝氣3min，然后將試管迅速放入沸水浴中10min，在冷水中冷卻30min，從試管中取出凝膠，取離底部20mm和30mm處的一段10mm的凝膠，用蘇州保曼質構儀進行測定，根據記錄的負荷-時間（f-t）曲線計算凝膠強度

2.測試儀器：

蘇州保曼TA.GEL質構儀（物性測試儀）

5毫米的柱形探頭

標準的凝膠探頭和凝膠樣品瓶（動力瓶）

3.測試結果：

凝膠強度=凝膠破裂時的最大峰值/0.196（注：0.196為圓柱體探頭截面積的數值，單位為平方厘米）

可得然作為增稠劑在食品中的應用

可得然膠含熱凝膠的流體呈假塑性，故可以作為增稠劑應用于色拉音等流體食品中，賦予產品奶油樣的口感，增加無脂食品的粘度，并可以極大地提高產品質量。根據可得然膠的凝膠特性，可添加在肉類食品中，如熟肉制品，西式火腿，肉灌腸類，按生產需要適量使用，可提高保水性、結實性，改善口感。

可得然膠作為持水劑在食品中的應用：

可得然膠在加熱成膠后可以保持一定的含水量，其不同加熱程度能吸收約100倍的水分，將其添加到食品中，會將水分子包容在其獨特的網絡結構中。在焙烤食品中使用，經過處理后仍保持一定的持水性，可提高冷凍時的保水性;同時，還能抑制油炸食品的吸油，代替脂肪達到低脂化效果等。

可得然膠做為粘合劑在食品中的應用：

可得然膠可用作烹調加工食品中的粘結劑，可改進口味，使冰淇淋提高保形性，有利于糕點冷藏時的保溫等。另外，在飼料工業中用其作為魚、禽等飼料的粘合劑，如養魚用的成型飼料呈顆粒狀，但飼料在水中被溶化將影響水質和飼料效率，添加熱凝膠后效果明顯改善。