食品的質(zhì)構(gòu)分析改善其吞咽效果

影響吞咽效果不僅僅是食用者個(gè)人生理機(jī)能，而食品質(zhì)構(gòu)也會(huì)極大影響吞咽過程以及效果。食品領(lǐng)域研究學(xué)者以及生產(chǎn)企業(yè)，針對(duì)吞咽這一身體機(jī)理有必要通過質(zhì)構(gòu)測定，分析食品的質(zhì)構(gòu)特征從而改善其吞咽效果，使其為更為廣闊的消費(fèi)者提更為美味、更為可口的食品。

一方面，通過增稠劑改變食品粘性、稠度等質(zhì)構(gòu)特性可改善吞咽效果。根據(jù)實(shí)驗(yàn)研究和臨床實(shí)踐，吞咽時(shí)誤吸風(fēng)險(xiǎn)可以通過增稠劑來降低。“增稠”直觀的感官表現(xiàn)是由流體黏性引起的，而“黏性”在流變學(xué)中有嚴(yán)格的定義。從宏觀上講，黏性是阻止流體流動(dòng)的性質(zhì)；從微觀上講，黏性是流體在力的作用點(diǎn)下質(zhì)點(diǎn)間做相對(duì)運(yùn)動(dòng)時(shí)產(chǎn)生阻力的性質(zhì)。增稠液體因流動(dòng)緩慢，延長了食團(tuán)從口腔到達(dá)咽喉的時(shí)間，讓吞咽障礙患者有足夠的吞咽反應(yīng)時(shí)間，從而降低了吞咽的危險(xiǎn)系數(shù)。吸入太薄的流體容易引起嗆咳，而過度增稠的流體則可能導(dǎo)致咽部的不適感和人體的飽腹感，所以如何使得增稠液體標(biāo)準(zhǔn)化、普及化、利于推廣實(shí)踐運(yùn)用以及獲得高一致性的增稠液體是亟待解決的問題。

另一方面，除了黏度外，吞咽時(shí)食團(tuán)的完整性也有助于降低誤吸的風(fēng)險(xiǎn)。換句話說，食團(tuán)在咽部的運(yùn)輸速度要慢，給會(huì)厭提供更多的時(shí)間來保證呼吸道的封閉，同時(shí)食團(tuán)要保持其一致性，不粘在咽部壁上，也不分裂成更小的顆粒。而食團(tuán)的完整性則是由食品的內(nèi)聚性而決定。“內(nèi)聚性”這個(gè)詞首先在食品科學(xué)中定義為組成食品主體內(nèi)部鍵的強(qiáng)度，并在全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）實(shí)驗(yàn)中被定義為曲線下第二次壓縮面積與一次壓縮面積的比值。在實(shí)際人體在食品口腔加工過程中，口腔唾液會(huì)使不同食物形成濕潤性食團(tuán)，這可能可以將其看成具有內(nèi)聚性的食團(tuán)。內(nèi)聚性的增加會(huì)導(dǎo)致流動(dòng)能力的下降。低內(nèi)聚性的食團(tuán)，容易分裂，形成殘留物，不適合吞咽。適當(dāng)內(nèi)聚性食物在進(jìn)行吞咽拉伸階段，不易斷裂，可以比較順利的吞咽下去。因此食團(tuán)的內(nèi)聚性對(duì)于吞咽至關(guān)重要。內(nèi)聚性具有和流動(dòng)性高相關(guān)性，且在吞咽時(shí)阻礙破裂，所以適當(dāng)內(nèi)聚的食物更適合吞咽障礙患者。而質(zhì)構(gòu)儀可通過對(duì)食品物性數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析從而測得食品內(nèi)聚性。