質構儀在糕點類食品中質構特性的研究應用

食品的表現狀態、風味、質構、營養通常被稱為食品的四大質量因素。我們常吃的像面包、糕點等食品在加工貯藏過程中常常會涉及到質構的變化，不同工藝配方以及包裝運輸方式等都會造成糕點呈現出不一樣的口感和風味。如何準確、科學的評價蛋糕等食品的質構特征呢？質構儀目前是各個國家客觀評價食品質構特性的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性，具有客觀性、質構特性數據化、重現性好等特點，被廣泛用于食品質構特征的研究中。

以下是質構儀在各類糕點樣品中質構檢測的應用案例

樣品：糕點類食品

（吐司、蔓越莓曲奇餅、酥餅、月餅、餅干等）

儀器：蘇州保曼TA.GEL質構儀

檢測指標：不同包裝、配方等條件下的質構特性

實驗結果

吐司：同一產品不同配方的測定

樣品：白吐司、全麥吐司，面包單片厚度1.5cm

壓縮到20mm時白吐司的力量值明顯大于全麥吐司，可見白吐司的硬度顯著大于全麥吐司，而且配方不同吐司反抗壓縮的力量也不相同（在圖形中體現在斜率上），同樣白吐司的反抗效果明顯較大。兩種吐司對探頭均有一定的反作用力，且全麥吐司的反作用力大于白吐司，結合負峰的面積說明全麥面包的粘附性更大。

蔓越莓曲奇餅：不同包裝方式的測定

在穿刺過程中，樣品均表現出先是力量快速上升達到峰值后下降，然后在波動中力量逐漸減小，到達3mm時力量又有所上升。由此可知，樣品不僅個體間的差異較大，而且同一塊餅干也并不均勻。其中，密封包裝的蔓越莓曲奇餅硬度值顯著大于非密封包裝的蔓越莓曲奇餅，而且在整個穿刺過程中密封包裝的力量值均大于非密封包裝，由此可知，包裝不密封可能會使餅干吸潮、軟化，導致餅干的硬度值降低。通過圖形中的起始模量的大小也可以比較樣品之間的酥脆性，同樣密封包裝的蔓越莓曲奇餅酥脆性更優。

樣品：金沙酥表皮粗糙，面皮多層，餡料柔軟；蛋黃酥表皮光滑、中央有黑芝麻，面皮多層，餡料兩層（豆沙、整顆蛋黃）；月餅表皮有立體圖案，餡料柔軟。樣品均為圓形，直徑約4cm，厚度約3cm。

從疊加圖中可以看出，在整個穿刺過程中蛋黃酥的力量值都是大的，金沙酥力量值相對較小。將圖放大后可見，蛋黃酥和月餅均有兩個峰值，第一個峰值是穿透面皮的大力量值，第二個是接觸到餡料的大力量值，而金沙酥只有一個峰值，即穿透面皮的大力量值。

蛋黃酥的穿刺測試圖可見，第二個峰值明顯大于第一個峰值，故蛋黃酥中間的整顆蛋黃硬度較大，面皮和豆沙餡相對較軟。結合圖7可知月餅的硬度情況與蛋黃酥相似。由圖5發現，穿刺到面皮時力量迅速增大到一個峰值后快速下降后趨于平緩，可見金沙酥的餡料非常柔軟。

新、舊包裝對羅馬盾牌餅干的硬度、酥脆性有著明顯的影響。舊包裝的羅馬盾牌餅干在硬度、大硬度時的位移均遠遠大于新包裝的羅馬盾牌餅干，其中舊包裝的羅馬盾牌餅干在位移達到0.66mm時餅干折斷，而新包裝的羅馬盾牌餅干折斷時的位移僅為0.39，結合大硬度值，可見新包裝下的餅干更酥脆，而舊包裝的餅干可能由于受潮酥脆性下降、韌性增大。

研究意義

質構儀可以使食品的質構特性數據化，不受人為因素的影響，具有客觀性、可靠性。通過蘇州保曼TA.GEL質構儀研究發現，不同包裝，不同配方，不同種類的糕點硬度、彈性、咀嚼性和回復性等指標間存在著明顯的差異，研究結果為糕點的加工、新產品的研發、質量控制、運輸以及儲藏等提供理論數據。