質構儀在糖果分析中的應用以及探頭的選擇

橡皮糖、棉花糖、凝膠糖果等因其可愛的外形、Q 彈適度的口感深受人們的喜愛，那么這就涉及到膠彈性達到多少才適合人們咀嚼呢？貨架期間的硬度的變化如何？延展性、擠壓破裂情況等等都是需要生產商在產品 開發、生產、銷售等方面注意的。

典型案例：橡皮糖的硬度分析實驗（烘干時間與硬度的關系）

橡皮糖在烘干過程中硬度會發生變化，通過蘇州保曼TA.GEL質構儀可以預測烘干過程中橡皮糖彈性變化，從而尋找橡皮糖在烘干爐中的短時間。烘干過程是生產明膠基糖果的一個瓶頸，依賴于感官評價來預測糖果是否具有良好的質地，這就常常導致樣品批次之間出現極大的差異性。其中重要的指標是硬度特性而不是人們主觀認為的粘性。

實驗結果解讀：

選用球形實驗探頭，模擬拇指與食指擠壓糖果。通過實驗發現烘干不同時間的橡皮糖在硬度上存在很大的差異，隨著烘干時間的延長，橡皮糖的硬度逐漸增大，通過實驗可以建立以硬度指標為標準的橡皮糖產品烘干時間的大值與小值。

典型案例：棉花糖的硬度分析實驗（加工方式對柔軟性的影響）

棉花糖的柔軟特性是其重要的質地特性，一般情況下采用感官評價的方法進行評價判定，但這樣的評價結 果無法反饋到棉花糖產品的生產當中。熱加工會對棉花糖的柔軟性有很大的影響，為了評價加熱對樣品柔軟性的影響，進行如下實驗。

實驗結果解讀：

選用75mm圓盤實驗探頭，調用單次擠壓實驗程序。由圖可見，熱加工的棉花糖與對照組的棉花糖得到的曲線不同，但同一類樣品保持了良好的平行性。圖中上部的曲線是對照組，下部的曲線是熱加工處理的棉花糖，可見加熱對樣品的柔軟性有極大的影響。其實樣品之間也存在一定的差異，這可能是樣品在測試過程中的冷卻速度不同導致的結果。

基于收集的數據可以看出，TA.GEL質構儀測試棉花糖質地是一個有效的方法。從結果同樣可以清楚的看出，加熱過程對棉花糖的質地有顯著的影響，對照組的棉花糖硬度是加熱樣品的 3-4 倍，另外，在擠壓開始到達到大硬度時曲線的斜率，尤其是起始模量（5%~20%位移對應的曲線斜率）也可以看出存在明顯的差異，加熱后的棉花糖不僅硬度降低，曲線的斜率也明顯降低。可見嚴格樣品的生產過程很是必要，微弱的條件變化都會對樣品的質地產生很大的影響。