質構儀在乳制品行業(yè)的應用

乳制品是人們日常生活中的一種重要營養(yǎng)食品，隨著國民對乳制品的消費意識不斷的增強，加之國家積極倡導國民消費乳制品，乳制品消費呈現(xiàn)逐年增長的趨勢，乳品行業(yè)已成為發(fā)展?jié)摿Φ氖称沸袠I(yè)之一。因乳制品種類繁多，質地各異，且因保存時間、溫度等不同因素的變化會發(fā)生明顯的質地變化，如何用科學的方法把控乳制品的品質，為市場提供品質如一的成品已成為各大乳制品企業(yè)的重要議題。

酸奶由于風味獨特，營養(yǎng)成分易于消化吸收，并且具有調節(jié)腸道菌群、抑制腫瘤、提升免疫力等作用，越來越受到廣大消費者的青睞。在酸奶的生產過程中，發(fā)酵菌種類型、比例，蛋白質、脂肪等物質含量，添加劑類型與比例，酶解處理過程，熱處理、殺菌工藝等都會影響到成品的物理感官。因原奶奶源產地、批次不同，酸奶成品的質地無法通過經驗值或固定的工藝進行固化，而需要科學的手段對每個工藝過程進行研究和評估。“質地”是評價酸奶感官質量的重要指標之一，專業(yè)的理化分析儀器可以輔助科研人員對感官進行量化分析，使得分析結果更具性與可比性。

蘇州保曼TA.GEL質構儀，特別適用于科研領域的食品、化工、醫(yī)藥、生物材料等樣品物性品質測定。儀器采用國際力量感應元、高性能穩(wěn)定電機及耐磨轉軸，TA.GEL質構儀優(yōu)良的軟件控制及自動分析數(shù)據(jù)的性能，品質高，操作智能，且價格優(yōu)惠，該款質構儀特別適用于食品、醫(yī)藥、生物材料、化工領域的材料物性學的研究及教學。

1.圓柱形、球形探頭

測試酸奶、黃油、奶酪等產品的堅實度、粘性、穿透力、稠度等物性。根據(jù)試驗需求，可選擇不同直徑的圓柱型探頭，球形探頭，錐形探頭，針型探頭等，以完成對各類質地樣品的測試，是質構分析中zui常用的治具。

2.多重穿刺探頭

適用于均質性差的產品的堅實度和硬度，特別適合一般探頭很難取得代表性參數(shù)的樣品，如均質性差的酸奶，奶酪，奶油等產品，以得到平均的數(shù)據(jù)與可信度更高的結果，提高數(shù)據(jù)的重現(xiàn)性。

3.正向擠壓測試裝置

活塞在容器中密封擠壓，將樣品通過底盤標準孔壓出到收集器中，以表征酸奶、黃油、奶酪、果醬、巧克力等流體的延展性（extension）、粘性(stickiness)、和擠出強度（extrusion）等特性。

而對于黃油、乳酪類經原料乳發(fā)酵、凝煉、成熟等工藝制作的固態(tài)乳制品，其質構特性會嚴重影響到其后續(xù)在使用階段的加工，如黃油、乳酪的切片成型情況，抗疊壓特性等。全質構分析可以充分的體現(xiàn)樣本物性的多個維度，協(xié)助用戶完成更具指導性的試驗。全質構分析（TPA）通常是對樣品進行兩次壓縮，來測定食品的質構特性，所以TPA測試也經常被叫做“兩次咬合測試”。質構儀的TPA分析主要是模擬人口腔咀嚼時對食品的破壞作用，通過專業(yè)的測控軟件實時輸出質地特征曲線，以客觀地反映黃油、乳酪制品的質構特性，如硬度、彈性、凝聚性等。

4.剪切探頭

主要用于觀察樣品受到剪切、切斷（cutting or shearing）時之應力變化，適用于觀察奶酪的硬度及剪切力所做功。

5.延展性測試裝置

適用于奶油、奶酪、巧克力等稠性樣品進行延展性（spreadability）、柔軟度(tenderness)和粘著性(adhesiveness)等參數(shù)的測量。

6.黃油/乳酪刀具

利用切割力測試塊狀奶油、奶酪的堅實度(firmness) 和延展性(spreadability)以及奶酪的粘稠度(consistency)等。

同時，質構儀還可以更為直觀的反映各種乳類添加劑對乳制品質構的影響，指導乳品企業(yè)更有針對性的選擇適合的添加劑種類及劑量，指導量化生產。對于奶片，奶豆，奶棒等特殊形態(tài)的乳制品，更有豐富的測試種類反映其物性，保障成品質量。