質構儀剪切實驗測定香椿的口感特性

每年的三四月份，新鮮的香椿就會出現菜市場中,大家肯定香椿都不陌生，每年這個時候吃頓香椿，對人們來說是必不可少的,上海保圣帶你走進蔬菜場，為廣大消費者客觀科學的挑選香椿。香椿(學名：Toona sinensis)又名香椿芽、香樁頭、大紅椿樹、椿天等，在安徽地區也有叫春苗。根有二層皮，又稱椿白皮，原產于中國，分布于長江南北的廣泛地區，為楝科。落葉喬木，雌雄異株，葉呈偶數羽狀復葉，圓錐花序，兩性花白色，果實是橢圓形蒴果，翅狀種子，種子可以繁殖。中國人食用香椿已經很長時間了，在漢代的時候，香椿就已經就遍布大江南北了。椿芽可謂是營養豐富，而且具有食療作用，比如外感風寒、風濕痹痛、胃痛、痢疾等等。那么大家吃香椿的時候，香椿的氣味及其口感的嫩度、脆性是影響其食用預約干的關鍵性因素。尤其針對于香椿這種季節性食物，過早采摘其口感過嫩且香氣淡薄，采摘稍晚香氣濃郁但口感過硬，在咀嚼過程中咀嚼稍難。選擇口感嬌嫩、酥脆而不老、硬的香椿，是消費者選購香椿的重要指標。

通過蘇州保曼TA.GEL質構儀可以客觀測定香椿的口感特性。經過精心挑選，我們選購了一些香椿，然后帶到實驗室中進行客觀口感測定，為了模擬人體牙齒對香椿咀嚼感，我們就采用了切刀型裝置對香椿進行剪切，對香椿枝條的底部、中部、梢部分別取樣測試。根據香椿的質構曲線走向，可以得到香椿的硬度、脆性指標。硬度可以直觀反應香椿樣品在食用時的體驗感，實驗數據顯示同一桿莖不同部位的硬度數據變異系數較低，重復性較好，香椿中部硬度最大，梢部硬度最小。在最大峰出現前，有一些小的破裂峰，這些小峰的數量和個數能夠反映香椿的脆性特征，根據曲線數據顯示，中部和根部脆度較大，梢部脆度最小。而且中部和根部出現的小破裂縫數量也較多，說明中部和根部在口感上脆感體驗會覺更加明顯，而梢部的香椿口感稍微嫩些。根據曲線圖對比可以看出，香椿枝條梢部的曲線普遍出現了兩個峰，香椿根部的質構曲線峰稍微多些，香椿中部的峰相比出現的最多。這表明在質構探頭穿刺過程中中部出現多次破裂，這一點現象表明，在口腔咀嚼香椿過程中，枝條中部組織特性展現出更多脆性感，枝條梢部展現的則為較嫩的特性。根據本次香椿的客觀質構數據，可用于指導香椿育種、采摘及保鮮運輸，另外還可以為香椿的種植、加工參數選擇提供科學數據。