質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試卡拉膠的膠體強(qiáng)度和破裂距離

卡拉膠（Carrageenan）是一種親水性膠體，又稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠，因?yàn)榭ɡz是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來(lái)的親水性膠體，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用于制造果凍、冰淇淋、糕點(diǎn)、軟糖、罐頭、肉制品、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品、涼拌食品等等。

卡拉膠的膠體強(qiáng)度和破裂距離測(cè)試

1.樣品準(zhǔn)備

在特制容器中制作好卡拉膠膠體，保持靜置時(shí)間相同，準(zhǔn)備測(cè)試。

2.使用儀器

蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行重量校準(zhǔn)后，樣品放置在承重平臺(tái)上中心處，正對(duì)探頭的中心下，實(shí)驗(yàn)開(kāi)始。

旦感應(yīng)到3g力，探頭開(kāi)始以0.5 mm/s穿刺樣品，直到達(dá)到穿刺深度4mm。從這點(diǎn)后探頭開(kāi)始以5.0 mm/s回撤，回到初始點(diǎn)位置。樣品對(duì)探頭的阻力可以表達(dá)出樣品的凝膠強(qiáng)度，用最大力來(lái)表示，最大力所對(duì)應(yīng)的距離為樣品的破裂距離。從F—t圖中看出，同一樣品之間的破裂強(qiáng)度基本相同，從F-s圖中看出，雖然最大力相同，但是達(dá)到最大力時(shí)的位移是不同的，這主要是由以下兩個(gè)原因造成：①雖然已盡量保證樣品為同一高度，但仍無(wú)法統(tǒng)一，造成觸發(fā)點(diǎn)位移就不同，對(duì)于本身下壓距離就很小的4mm而言影響較大，這點(diǎn)可通過(guò)求得探頭深入樣品達(dá)最大力時(shí)的位移比較，以排除樣品高度對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響；②樣品本身內(nèi)部結(jié)構(gòu)不夠均一，達(dá)到最大力時(shí)的位移不在同一位置。

3.結(jié)果分析

數(shù)據(jù)分析主要分析曲線最大力、最大力對(duì)應(yīng)位移及刺入深度。

1種樣品，進(jìn)行4次重復(fù)的分析結(jié)果(+/-SD.)（不合適數(shù)據(jù)已剔除）。樣品A分析的樣品高度是16.57，破裂強(qiáng)度的最大力是1354.00，破裂位移的最大力對(duì)應(yīng)位移是13.87，破裂距離的最大力對(duì)應(yīng)刺入樣品內(nèi)深度是2.7；第二次分析的樣品高度是20.10，破裂強(qiáng)度的最大力是1350，破裂位移的最大力對(duì)應(yīng)位移是16.63，破裂距離的最大力對(duì)應(yīng)刺入樣品內(nèi)深度是3.47；第三次分析的樣品高度是19.18，破裂強(qiáng)度的最大力是1230，破裂位移的最大力對(duì)應(yīng)位移是15.21，破裂距離的最大力對(duì)應(yīng)刺入樣品內(nèi)深度是3.97；第四次分析的樣品高度是22.88，破裂強(qiáng)度的最大力是1366，破裂位移的最大力對(duì)應(yīng)位移是19.46，破裂距離的最大力對(duì)應(yīng)刺入樣品內(nèi)深度是3.42；破裂距離的最大力的平均值為1325±55.16，破裂距離的最大力對(duì)應(yīng)刺入樣品內(nèi)深度的平均值是3.39±0.52。