酸奶質構指標有哪些

酸奶（yogurt）是一種通過牛奶的細菌發酵制成的食品。 用于制作酸奶的細菌被稱為酸奶培養物。 這些細菌發酵牛奶中的糖分會產生乳酸，乳酸作用于牛奶蛋白，使酸奶具有質地和特有的酸味。 牛奶是最常用于制作酸奶的牛奶。 來自水牛、山羊、母羊、母馬、駱駝和牦牛的奶也用于生產酸奶。 所使用的牛奶可能是均質的或未均質的。 它可以是巴氏殺菌的或生的。 每種類型的牛奶產生截然不同的結果。

利用質構儀可以進行全質構分析，測定多項質構指標，例如膠感、硬度、凝膠破裂強度、彈性、吞咽力度、顆粒感、拉絲度等指標。在新產品開發階段，研究儀器測試數據和人的感官評價結果，建立兩者的相關性，構建酸奶質構感官評價的預測模型，尋求用儀器檢測取代主觀評價的可能性。這有助于研發出大多數人更偏愛的口感且產品一致性高的酸奶。

一、質構儀下壓和TPA測試酸奶方法

2.1 儀器和材料

物性測試儀：蘇州保曼TA.GEL質構儀

探頭準備： TA/0.5 凝膠探頭（直徑為12.7mm柱形探頭）

2.2 樣品準備

購買三個品牌的凝固型老酸奶。

2.3 實驗設計

2.3.1 酸奶單次下壓測試

采用TA.GEL質構儀進行測試，探頭為TA/0.5凝膠探頭，進行下壓實驗。每種樣品進行三次平行實驗。自帶軟件計算所得物性值的平均值和標準差。

2.3.2 酸奶TPA測試

采用TA.GEL質構儀進行測試，探頭為TA/0.5凝膠探頭，進行TPA實驗。每種樣品進行三次平行實驗。自帶軟件計算所得物性值的平均值和標準。

3 實驗結果

3.1 酸奶單次下壓實驗結論

（1）對酸奶進行單次下壓，隨著探頭持續向下運動，探頭將會穿破樣品表面伸進酸奶內部，此時出現一個明顯較大的峰，峰值表示凝固型酸奶的凝膠強度；出現此峰值出現的位移代表表皮脆性可表征凝固型酸奶表皮易破裂程度；負面積是探頭返回時，凝固型酸奶由于具有破碎后由于其內部緊致度，對探頭返回運動的抵抗作用，可以表征酸奶內部緊致度。

（2）實驗數據一致性較好，數據變異系數較小，這表明本次實驗儀器穩定，方法選擇得當，實驗數據可以表征酸奶在單次下壓下所表現的質構特征。

3.2 酸奶TPA實驗結論

（1）對酸奶進行下壓10%的TPA全質構實驗。對曲線圖進行分析可以得到凝固型酸奶的硬度、表面粘性、膠著性、黏附性、回復性。

（2）實驗數據所示，數據變異系數較小，曲線重復性較好，這表明本次實驗所用儀器穩定、探頭選擇得當，方法設置合理，本次實驗可以測定不同品牌凝固型酸奶全質構特性。

二、利用質構儀測定酸奶粘稠度方法如下：

硬件:質構儀：蘇州保曼TA.GEL質構儀

力量感應元：5kg

配件：探頭：背式擠壓測試臺( TA/BE)

樣品制備:實驗前將樣品取出，為了使數據具有可比性，將樣品取出放入樣品實驗容器使樣品高度一致，保證樣品在實驗容器內無氣泡產生。

實驗設置:

測試前速度: 1.00 mm/s

測試中速度: 1.00 mm/s

測試后速度: 10.00 mm/s

目標距離: 20.00mm

數據采集率:  200組/秒

從感應到5g力開始（活塞的下表面充分接觸樣品），探頭將穿透20.0mm的深度并且探頭將以恒定的速度（10.0mm/s）返回到這一點。圖象的負值波是由于最初被擠壓到活塞上表面的樣品重量引起的，通過樣品脫離活塞的過程能表達出樣品的粘稠度。