質構儀評估掛面的質地特性

掛面加入適量的鹽和堿，使其耐煮，煮得的面條湯清，吃時爽口；也有的添加一些輔料，使其營養更為豐富，味道鮮美。由于掛面具有食用、攜帶、保管都方便的特點，所以深受廣大群眾的歡迎。過去制作掛面都是手工操作，以后發展到用機械制作。掛面品質研究有很多，包括掛面的理化特性，掛面蒸煮特性，掛面的感官特性，面粉對掛面品質影響，掛面的貯藏過程中特性的變化，普通掛面的質量要求，掛面或者面條的蒸煮品質、感官評分、色澤和質構特性作為評價指標，掛面的幾項品質參數與面粉中的蛋白質、淀粉(破損淀粉)、脂類、灰分對掛面的干面條和濕面條的品質(顏色、表觀狀態及口感、混湯程度等)性狀等方面的影響。

一、研究背景

面條品質評測主要包括感官評價、儀器評價和化學評價等方法。感官評價是基礎。其它評價體系都是感官評價的擴充和延伸。但儀器評價可以使產品的特性數據化，便于生產控制和貿易交流。指面條的顏色和亮度。面條白、乳白、奶黃色，光亮為8.5～10分；亮度一般為6～8.4分；

色發暗、發灰，亮度差為1～6分，指面條表面光滑和膨脹程度，表面結構細密、光滑為8.5～10分；中間為6.0～8.4分；表面粗糙、膨脹、變形嚴重為1～6分。

質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性，有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。質構儀可用來評價面條的一些重要品質指標，有很多測試模式和參數，如拉伸模式中的最大拉力，剪切模式中的最大剪切力，TPA模式中的硬度等均與面條的感官品質相關。利用質構儀可以測定面條的軟硬度和膠著性，有助于客觀評價面條的感官狀態、適口性；硬度、斷裂能量可以反映面條的粘彈性和筋力特性；剪切參數、拉斷力參數可以反映面條感官評價面條的筋道感、面條的硬度、面條的彈性呈高度顯著正相關。

二、儀器評價

目前，國內儀器評價的方法還沒有寫入國家標準或行業標準。但國外相應的研究內容比較多。常用的儀器為質構儀。關于面條質構的參數主要涉及硬度（hardness），粘結性(cohesiveness)，彈性(springiness)，粘著性(adhesiveness)，咀嚼性（chewiness），斷裂變形程度(1st fracture % deformation)，斷裂能量(1st fracture work done)等。

三、化學評價

通過理化指標檢測，也可以反映面條某些方面的品質。我國行業標準SB/T 10068-92中的指標不整齊度，彎曲折斷率，熟斷條率，烹調損失等也可作為面條品質評價的標準。

本次實驗將采用蘇州保曼TA.GEL質構儀，通過對不同蒸煮時間的掛面進行拉伸測試，測量拉伸過程中力量的變化，可以分析出不同成熟度下面條的拉伸強度、面條的彈性、面條的咀嚼性、面條的黏聚性、面條的回復性的差別。從而客觀分析出掛面的粘彈性、掛面的筋力特性。

四、材料與方法

1、儀器和設備

蘇州保曼TA.GEL質構儀

探頭選擇：拉伸探頭

2、 樣品準備

將等量雞蛋掛面放入沸水中，分別煮5分鐘及10分鐘后，立即用漏勺將面條撈出，隨即用冷水沖洗20s，利用直尺測量一致的長度。將處理好的面條一段夾在拉伸探頭上方，在面條自然下垂狀態下，將下端固定在下方的夾板上，將其固定。樣品準備結束后立即進行試驗。每組樣品進行三次平行測試，并采用精密研究型質構儀自帶軟件計算所得物性值的平均值和方差。

3、實驗結果

（1）根據表3.1可以看出，樣品一的拉伸強度、彈性、咀嚼性及回復性大于樣品二。

（2）根據數據顯示，與煮5分鐘的掛面相比，經過開水煮10分鐘之后，掛面的拉伸強度、掛面的彈性、掛面的咀嚼性、掛面的回復性均呈現出降低的狀態。這說明，隨著煮熟時間加長，面條中的水分含量增高，面條彈性、面筋蛋白強度及面筋與淀粉之間的作用力變小。這個試驗可用于研究面條熟化條件的探索。

（3）以上結論說明，對于雞蛋掛面用開水煮5分鐘時，面條的物性品質較好。

4、應用拓展與新品研發

隨著人們生活水平的提高，對掛面等加工食品品質要求也越來越高，營養掛面、蔬菜掛面、兒童專用掛面等特色產品也不斷面世，原材料的變化，對掛面產品物性品質影響較大，因此可以通過質構儀對面條質構特性進行控制，從而對掛面配方進行優化。

5. 貨架期研究

掛面在長期儲藏或高溫高濕季節，由于受溫度、空氣、濕度變化作用，掛面品質將逐漸劣變，可以對掛面進行質構測試研究其在儲藏過程中的品質變化，以此確定掛面的貨架期。