可得然膠（凝結多糖）的凝膠強度如何測定

可得然膠（Curd lan），又稱熱凝膠，凝結多糖，是由微生物產生的，以β-1,3-糖苷鍵構成的水不溶性葡聚糖， 是一類將其懸濁液加熱后既能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠又能形成熱可逆性凝膠的多糖類的總稱。中國于2006年5月批準了可得然膠作為食品添加劑，可用于生干面制品、生濕面制品、方面制品、豆腐類制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌腸類食品中。

可得然膠作為凝膠劑、結構改性劑、增稠劑、穩定劑等用于果凍、面條、漢堡、火腿、可食纖維膜、油炸食品、冷凍食品、低卡食品(*食品)等的制作中?？傻萌荒z作為一種食品添加劑，它可以改善產品的持水性、粘彈性、穩定性，并有增稠作用。

形成性:可得然膠的水分散液被加熱到80以上后可形成熱不可逆性的膠體。由可得然膠形成的膠體按其性質可分為低位凝膠和高位凝膠。低位凝膠（熱可逆性）把可得然膠的水分散液加熱到約5565后再降溫至約40以下,就能形成熱可逆性的低位凝膠。

作為食品品質改良劑使用 

1．面類食品。如湯面，方便面等面食, 增加彈力、嚼感，防止煮爛、粘糊、湯水混濁等。標準使用量,對小麥粉使用量0.11。 

2．水產加工制品。使食品富有彈性,改善食感,防止煮爛,替代魚肉,提高成品率。標準使用量0.11 。 

3．肉類食品。如香腸,火腿肉等,提高保水、結實性,改善食感,使香腸等的乳膠更具安定性。標準使用量0.11。 

4．熟食、點心類。如漢堡包、炸雞、餃子、燒賣。提高保水性、食品品質、食感,改良各類食品,除大豆蛋白味等。標準使用量0.22 。 

5．調味汁、醬。增加粘度,防沉淀,提高品質。標準使用量0.22 。 

6．罐頭加工食品。防滴漏、滲透,提高品質。標準使用量0.21 。 

1.可得然膠凝膠的制備

取0.3 g樣品于15 mL水中，用柱形乳化分散機在3500 r/min的轉速下攪拌5 min，然后將懸浮液轉移至18 mm×180 mm的試管中，在真空狀態下曝氣3 min，然后將試管迅速放入沸水浴中10 min，在冷水中冷卻30 min。從試管中取出凝膠，取離底部20 mm和30 mm處的一段10 mm的凝膠，備用。

2.儀器設備及測試條件（參考GB 28304—2012國家標準）

儀器設備：蘇州保曼TA.GEL質構儀或凝膠強度測試儀

P/5探頭：直徑0.5 cm不銹鋼活塞式圓柱體

探頭測試速度：250 mm/min

3.測試結果

用蘇州保曼TA.GEL質構儀或凝膠強度測試儀進行測定，根據記錄的負荷-時間（F-t）曲線計算凝膠強度。凝膠強度以W計,數值以克每平方厘米(g/cm2)表示

W=F/0.196

式中：F——負荷-時間（F-t）曲線中凝膠破裂時曲線急劇下降的拐點的讀數，單位為克（g）

0.196 ——圓柱體探頭截面積的數值，單位為平方厘米（cm2）