冷凍魚糜的凝膠強度如何測定

魚糜是一種新型的水產調理食品原料。將魚糜斬拌后，加食鹽、副原料等進行擂潰，成粘稠的魚肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類制品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。由于魚糜制品調理簡便，細嫩味美，又耐儲藏，頗適合城市消費，這類制品即能大規模工廠化制造，又能家庭式手工生產。即可提高低值魚的經濟價值，又能為人民所接受，因而是一種很有發展前途的水產制品。

魚糜肌肉中的蛋白質一般分為鹽溶性蛋白質、水溶性蛋白質和不溶性蛋白質三類。而能溶于中性鹽溶液．并在加熱后能形成具有彈性凝膠體的蛋白質主要是鹽溶性蛋白質，即肌原纖維蛋白質，它是由肌球蛋白、肌動蛋白和肌動球蛋白組成，是魚糜形成彈性凝膠體的主要成分。

1.儀器設備及探頭

儀器：蘇州保曼TA.GEL質構儀    

探頭：直接5mm的球形探頭（P/5S）

2.測定原理

在規定的條件下，使魚糜受熱凝固（制成魚糕）后的凝膠形成能力，也稱為彈性。可用質構儀檢測，凝膠強度值為破斷力與破斷距離的乘積，以克.厘米（g.cm）表示。

破斷力：彈性儀或質構儀的載物平臺與探頭的恒速相對運動，擠壓至魚糕破裂所得到的最大力，以g表示。

破斷距離：彈性儀或質構儀的載物平臺與探頭的恒速相對運動，從剛接觸魚糕至魚糕斷裂的位移距離，以cm表示。

3.測試步驟（參考水產行業標準SC/T3702-2014 ）

將厚度25mm的魚糕置于載物平臺上，中心對準直徑5mm的球形探頭。將載物平臺與探頭以60mm/min的速度恒定運動，直到探頭插入魚糕中，測得破斷力（以g表示，到1g）和破斷距離（以cm表示，到0.01cm），應連續測定10個平行樣。

4.結果計算

結果計算時，除去最大值和最小值，計算其他平行樣的的平均凝膠強度值。