質構儀的剪切實驗來比較谷類食品的硬度

谷類食物包括大米、面粉,如雜糧中的高粱、玉米、小米、紅薯等,主要為人體提供碳水化合物、蛋白質、膳食纖維和B族維生素,是人體熱能最主要的來源。像其他富含纖維和維生素的食物一樣，全谷類食物有助于促進身體健康。比如許多研究均發現，全谷類食物的攝入與心臟病的發病幾率有關，增加全谷類食物的攝入能使心臟病的發病幾率平均降低26%。因此谷物類食品的品質好壞對我們的健康更為至關重要。

對于食品類硬度的測定主要集中在比較常規的方式上，例如袁翠萍等在研究小麥品種籽粒硬度中，比較了近紅外法(NIR)和單籽粒谷物特性測定儀法(SKCS)兩種方法對硬度的測定的差異性，結果表明SKCS法無需磨粉處理,能較好地反映出樣品的均勻性和混雜程度,是一種重復性和穩定性好、快速有效的籽粒硬度測定方法。由于傳統的方法操作流程復雜，對操作者要求高，尋求新的、更為快捷的測定方式已經成為研究的熱點。

蘇州保曼TA.GEL質構儀由于其具有構架簡潔、操作方便、檢測精度高、性能穩定等特點，逐漸成為國內大多院校、研究所、食品產業、食品機構實驗室研究食品物性的常用工具。利用質構儀對谷物的指標進行測定，不僅操作簡便，更能在數據的處理上大大節約時間，處理得出的圖形能非常直觀地反映出產品的品質好壞。

蘇州保曼TA.GEL質構儀用于測試谷物硬度和浸泡谷物酥脆性的測定具體應用方法。

谷物硬度的測定實驗：

本實驗采用蘇州保曼TA.GEL質構儀，運用 5 刀片 Kramer 刀具 (HDP/KS5)對谷物硬度進行測定。試驗參數為：測前、測中速度均為2.0 mm/s，測后速度為10.0 mm/s，使用100kg 力量感應元。在實驗前將樣品從包裝袋中取出。將樣品切成可以放在樣品盒中的形狀。當刀具切削樣品，隨著穿刺深度的增加，力也開始增大，直到下壓到最大距離。在這點上的最大力可以看做是樣品的硬度。

浸泡谷物酥脆性的測定實驗：

本實驗采用蘇州保曼TA.GEL質構儀，運用Ottawa 實驗小室 (TA/OTC)對浸泡谷物的酥脆性進行測定。試驗參數為：測前、測中速度均為5.0 mm/s，測后速度為10.0 mm/s，使用100kg 力量感應元。在實驗前將樣品從包裝袋中取出，并稱重分成幾個等份。重量是很重要的應該足夠實驗小室容積的50%。一旦活塞接觸到樣品，力開始穩定的比率增長。隨著下壓深度的增加，力開始顯著的增加。

由于樣品的酥脆性，可以在圖象上看到很多的波峰。最大的力值表明了樣品的硬度和斜率反映了樣品的酥脆性。斜率越高，酥脆性越高。結果顯示了一個趨勢：浸泡時間越長，柔軟度越好，酥脆性越差。三種類型的谷物中，A的硬度和酥脆性都比B和C 要大。