碭山梨的質地品質評價

主要以碭山梨為研究對象，用先進的蘇州保曼TA.GEL質構儀對梨果實進行如下的研究:用TPA模擬方法對貨架期間梨果肉質地進行監控，結果表明在貨架期間梨果肉各質地參數均呈下降趨勢，TPA各質地參數之間具有很高的相關性和相同的變化趨勢，因此可以用其中任一指標來反映復雜的質地。結果表明該方法可以很好地表征梨的脆性。

1.試驗材料與試驗裝置

以安徽碭山梨為試材，根據國標GB10650-89 鮮梨 (fresh pears)對果實進行篩選，確保果實顏色均勻大小、形狀相對一致,并剔除畸形果、損傷和軟果 ，以保證果實試驗前的物性初始狀態相對一致，降低果實之間個體差異對試驗結果的影響。將精選的碭山梨置于溫度為 20C(室溫)中貯藏。試驗設備為TA.GEL質構儀物性測試儀，圓柱打孔器一套。

2.試驗方法

TPA試驗

將果實去掉果實頂部和底部取其果腰部位，用直徑為 12.5 mm的專用取樣器取下直徑為 12.5mm的圓柱試件。制成012.5X10 的標準試件。采用P100 探頭對標準試件進行TPA測試，測試條件如下:測前速率、測試速率、測后速率均為lmm/s，測試距離為7.5mm(壓縮程度為75%)，停留時間為20s;數據采集速率為:400pps;觸發值為5g，考慮到農產品力學特性的離散性，每次試驗取3個果實，每個果實重復5次測試，最后結果取其平均值，每隔3天測試一次。

結論：隨著貨架時間的延長，梨果肉的硬度、剛度、彈性、內聚性咀嚼性、回復性等六個質地參數都隨著時間的延長而呈下降的趨勢。對貨架期間一般來說,質地特性是一個多參數多指標的復雜的品質特性,但對于碭山梨而言,因為其質地參數之間具有同樣的變化趨勢，對TPA參數進行相關性分析，脆性、硬度、彈性、回復性、咀嚼性、內聚性等參數之間呈正相關，因此,可以取其中的一個參數來表征碭山梨在貯藏過程中的質地變化。