低酯果膠的凝膠質構性能研究

通常根據果膠分子鏈中半乳糖醛酸甲醋化比例的高低，將果膠劃分為低醋果膠(甲氧基含量小于 7%) 和高醋果膠(甲氧基含量大于 7%)[D]。由于兩類果膠分子結構 上的差異，其果膠的性質、凝膠機理及對體系的要求也不相同，在具體使用方法上也不一樣[2]。目前在食品、化工等領域中仍然以應用高醋果膠為主，但隨著低糖、低熱量食品需求量的大幅度增加，近年來低醋果膠需求的年增長率遠遠高于高醋果膠。低醋果膠凝膠的形成及其凝膠性能受諸多因素的影響，盡管國內外學者對此進行了相關研究[3~8]，但仍不夠完善。因此，如何在生產實際中，根據產品特點制備理想的凝膠體系是目前低醋果膠在使用中岌待解決的問題。本研究以商品低醋果膠為研究對象，系統研究了其凝膠形成條件及果膠濃度、pH、金屬離子等因素對其凝膠性能的影響，為低醋果膠的實際應用提供理論指導。

1.材料與儀器

低醋果膠，從相橘皮中提取，半乳糖醛酸含量大子70%，甲氧基含量6.1%)，

儀器：TA.GEL質構儀（蘇州保曼精密儀器有限公司）

1.1 方法

1.11質構儀測定條件及參數定義

參考TA.GEL質構儀使用說明書選擇果膠類型樣品的測定條件: 探頭模具為 A1BE:探頭半徑為35mm; 測定模式為measure force incompression; 測定選項為Return to the start; 實驗速度為1.5mm/s; 初始速度為 5.0mm/s: 穿透距離 30cm:上提 5mm/s; 溫度為20C。

質構儀測定的典型曲線 所示，測定參數定義如下。凝膠穩定度(脆性): a1， 曲線中出現第一個明顯的斷裂值:凝膠彈性:A1，凝膠破裂點下的峰面積(Area)1:2:硬度: a2， 第一次壓縮循環中出現峰值所代表的力:凝膠強度:A2，壓縮總正峰面積(Area)1:3:粘性: A3，第一次壓縮的負峰面積(Area)3:4，代表探頭從食品中離開時難易程度:粘滯力: a3，第一次壓縮負峰的峰值。

2.結果與分析

低醋果膠濃度對凝膠性能的影響，低醋果膠凝膠的形成與果膠濃度密切相關，實驗中發現，以本次果膠樣品制備凝膠時，當果膠濃度小于0.5% 時不能形成凝膠，當果膠濃度大于 3% 時容易形成預凝膠，因此選擇0.5%一3% 的濃度范圍，考察果膠濃度的改變對凝膠性能的影響。