質構儀在面團粘性檢測中應用

面團粘性，體現在小麥粉與水混合攪拌后形成的濕面團在揉搓或者機器壓制過程中表現的粘手或者粘機器的現象。若面團粘性過度，對于基本實現機械化生產的現代面食加工產業來說，將會成為一個嚴重的威脅。

一方面，過粘的面團將會造成加工設備的堵塞，中斷生產，高速自動化運轉的面食生產線一旦停產，損失巨大。為了緩解這一問題，實際生產中往往采用加入面粉調和的方式，這就造成了成本的額外付出。另一方面，過粘面團經各種烹制方式制成面食后品質大打折扣。比如，蒸煮面食會出現不易蒸熟、口感粘牙的現象；面包等烘焙類面食，其發酵體積和口感也不甚理想。

生面團粘性測試方法

1、測試儀器

蘇州保曼質構儀，不但可以測試面條的粘性，還可以測試面團的拉伸、剝離、撕裂等物性性能，支持拉壓雙向試驗模式，試驗速度可自由設定，優于0.5級測試精度能獲得更加精準的測試結果。適用于物質力學性能測試，也可通過定制夾具實現食品質構測試。

2、測試方法

講面團放置在擠壓裝置上，將測試探頭安裝在質構儀上，同時將裝好試樣的擠壓裝置在固定基座上，設置試驗參數，探頭下行與擠壓裝置的面團接觸后返回。儀器自動出具粘著力數據。

生面團發粘的原因淺析

生面團發粘，源于多種因素的綜合作用，比如小麥品種的問題、存貯的問題、面團加工工藝問題等。

根據相關研究結果，小麥粉的蛋白質含量與面團的粘性存在負相關關系，即小麥粉蛋白質含量越高，面團粘性越低。不同地區種植的小麥，由于光照時間、日夜溫差以及土壤等差異，所產出小麥的蛋白質含量、淀粉比例不同，因此造成了所制面團的粘性差異。

小麥在生長過程中，蟲害和霉變也會造成小麥粉面團發粘，而溫濕度過高的貯藏環境，會加劇蟲害和霉變的危害，進而間接影響面團的粘性。

面團粘性除了與上述面粉自身蛋白含量、組成及其它相關成分相關聯外，還受面團的生產工藝顯著影響，如面團加水量、攪拌方式，攪拌時間等因素，這些可通過改進生產工藝來降低面團粘性。