質構儀對不同類型干酪質地品質的研究

對干酪進行分級和品質分析時，干酪的質地( texture)是一項很重要的特性。質地不僅直接影響干酪的口感，還會影響干酪的風味。受發酵劑類型、蛋白質水解、水分缺失、鹽漬時間、pH值變化、酪蛋白分子中殘余Ca的緩慢分解以及成熟時間等因素的影響，不同品種的干酪所表現的質地特性有所不同。干酪的組成成分，例如水分、蛋白質、脂肪、鹽分、pH等是影響干酪質地的主要原因"。

干酪制品在中國尚處于市場導入期，生產方面剛起步，干酪品種少，國內消費者的接受程度普遍較低，但我國的干酪市場潛力巨大2。目前國內有關食品質地的研究逐漸增多，但關于干酪質地的研究幾乎未見報道。在此背景下，本研究通過質構儀TPA(Texture ProfileAnalysis）分析實驗，將干酪各質地參數用具體數據和形象的圖像表征，從而了解同類型不同品種干酪間的物理性質差別，為我國干酪品質的研究提供參考。

1.材料和方法

1.1實驗材料

所用干酪均從超市購得，于冰柜4℃放置。硬質干酪4種:切達全味干酪Cheddar full-flavored cheese（新西蘭)﹔切達美味干酪Cheddar tasty cheese（澳大利亞）﹔哥達干酪Gouda cheese（新西蘭)﹔依達姆干酪Edam cheese（新西蘭）。軟質干酪4種:布里干酪Brie cheese(丹麥);布里干酪Brie cheese(法國);卡門培爾干酪Camembert cheese(丹麥)﹔卡門培爾干酪 Camembert cheese（法國）。

1.2儀器與試劑

主要儀器：TA.GEL質構儀 (蘇州保曼精密儀器有限公司)

1.3實驗方法

1.3.1取樣

將一塊干酪在同一水平線上取三個圓柱形樣本，其樣本為直徑15mm，高 10mm的圓柱體，TPA分析備用。取30mm×20mm×10mm大小的長方體，斷裂實驗備用。樣品室溫下放置30min 以上即可進行檢測。

1 .3.2 TPA實驗

利用質構儀檢測探頭二次下壓測得干酪質地特征曲線(TPA），并可得到相應質地參數及其定義。室溫下進行測定，分三周做平行樣品實驗，每次每個樣品進行三個平行實驗。由于干酪品種不同，所設定的參數有所不同。

(1）硬質干酪設定參數為:測量前探頭下降速度: 5.0 mm/s;測試速度: 1.0 mm/s測量后探頭回程速度:5.Omm/s;下壓變形: 50%;觸發力值: 0.20 N;探頭類型: p/50。

(2）軟質干酪設定參數為"測量前探頭下降速度: 5.0 mm/s;測試速度: 1.0 mm/s;測量后探頭回程速度: 5.0 mm/s;下壓變形: 30%;觸發力值:0.20N;探頭類型: p/5。

2.1硬質干酪的質地分析

表中列出了四種硬質干酪TPA檢測的質地參數。從中可見哥達干酪和依達姆干酪的硬度、黏著性相近，而切達美味干酪切達全味干酪的硬度、黏著性相近。從數值分析，前兩種干酪硬度較小、黏著性相對較高;后兩種干酪硬度較大、黏著性相對較低。哥達干酪凝聚性較大，切達全味干酪凝聚性較低。質構儀測得四種硬質干酪的彈性、膠性、咀嚼性都有顯著差別。硬度較低的硬質干酪其彈性、膠性和咀嚼性相對較好。

對干酪品質進行質地分析，一方面可以對制品進行質量控制;另一方面可以預測消費者的消費感覺以便優化工藝6L。通過分析和了解質地參數與理化指標間的關系，我們可以通過控制干酪制作工藝過程各個環節,來改善各個化學營養指標,從而進一步提高干酪的品質。