質(zhì)構(gòu)儀用于研究即食米飯老化影響

隨著人們生活節(jié)奏不斷加快,方便食品的生產(chǎn)得到迅速發(fā)展·谷物方便食品包括餅干膨化果步便面方便米飯方便米粉條等多個品種"。其中方便米飯可以分為脫水米飯和不脫水米飯,不脫水米飯又叫做軟米飯或即食米飯。而即食米飯中存在的最主要問題就是:在儲藏過程中淀粉逐漸老化會降低產(chǎn)品的食用品質(zhì)。

目前,一般認為人們?nèi)粘Ｋ⒅氐牡矸凼称菲焚|(zhì)劣化,可由消除或抑制支鏈淀粉分子結(jié)晶的形成來得到抑制。資料顯示,支鏈淀粉分子結(jié)晶體的形成及其穩(wěn)定性與其外側(cè)支鏈長度之間有關(guān)系·外支鏈中的短鏈部分(A鏈與B;鏈）易相互結(jié)合并固定在同一結(jié)晶體中,是支鏈淀粉分子結(jié)晶的主體,較多的外側(cè)短支鏈將導致較高的最終回生度“·同時, Gidey 與 Bup in又指出,A鏈與B銷間形成雙螺旋結(jié)構(gòu)的基本前題是其鏈長必須超過1OD Pl 51 。

1.材料與方法

1. 1原料

優(yōu)質(zhì)大米。

1.2主要儀器

質(zhì)構(gòu)儀(TA.GEL): 蘇州保曼;

1.3質(zhì)構(gòu)測定方法(TPA模式) 

實驗前速: 1. 0 mm / s ;實驗速度: 1. 0 mm / s ;返回速度:10 Omm / s測試距離:90%;感應力:Aub -5g 數(shù)據(jù)取點數(shù):200pp s ;探頭:25mm的柱型探頭(P/25),使用5kg感應元。

2.結(jié)論：

在咀嚼度(咀嚼度–硬度彈性黏聚性)的三個乘數(shù)中 ,硬度值對其影響最大,而水分對硬度的影響很大 ,因此水分與咀嚼度基本上呈負相關(guān) ,以樣品水分含量為橫坐標,咀嚼度為縱坐標為了長棄水分的影響,選取水分含量和樣8最接近的樣3與其比較,樣3的水分高,咀嚼度卻低,而且從總體趨勢上來看,試驗的樣品即使水分含量比樣8的高,其咀嚼度也要小于樣8的·此外,從黏著性來看,試驗樣品也比市售的即食米飯好。