質構儀測試水果黃瓜在貯藏過程中力學品質變化

水果黃瓜又名小黃瓜，是近年來推廣的鮮食黃瓜，瓜型袖珍短小，表皮無刺光滑，口感脆嫩，風味好，尤其適合鮮食。果實在采收后，仍然繼續著各種代謝反應，發生一系列的生理生化的變化口。由于有蒸騰作用，會喪失水分:并且由于采后生命活動使其保存的有機物質消耗，水分、纖維素和果膠含量減少，從而使其品質逐漸下降。由此導致貯藏過程中極易發生萎蔫、變黃和衰老等品質不良變化 四。其內部變化是細胞間的結合力變小，而反映細胞間結合力變化的物理指標是堅實度。水果堅實度(fimmes s)，又稱堅密度，是反映蔬菜產品組織質地的堅實和致密程度，它是水果成熟狀態和品質的一個重要指標 D-0。目前堅實度檢查的常用方法是用一定直徑的鋼制壓頭，按一定的壓縮速度對水果進行壓縮穿刺試驗，同時測量壓縮力，壓縮力的最大值稱為其堅實度 四。水果黃瓜在貯藏過程中，堅實度的變化可以很好的反映其品質變化過程。因此，本文對在三個不同溫度下經過不同處理的水果黃瓜在貯藏期間的堅實度變化規律進行研究。

以荷蘭引進的新品種“翠秀”水果黃瓜為實驗材料，2005年 9月 17日從鎮江京口區果蔬研究所無土栽培室內采收成熟果實，并對其進行篩選。選擇的果實體形相對均勻一致，線條流暢而不彎曲，瓜長 13~ 15cm直徑 3cm左右，單果重約 90g這樣以確保果實實驗前的物理特性的初始狀態相對一致，降低果實之間個體差異對實驗結果的影響。

將采摘后的水果黃瓜分別于三種條件下貯藏。第一組:將用保鮮膜包裝的果實存放在常溫 25C左右下的泡沫箱內貯藏:第二組:將用保鮮膜包裝的果實放在 12C恒溫箱內貯藏:第三組:將用保鮮膜包裝的果實存放在低溫 4C下的冰柜內貯藏。

儀器與設備

蘇州保曼質構儀

方法

質地參數的測定方法選用 P5 值徑 5mm圓柱探頭，測試模式:用壓縮，測試力 measure force in campression):操作: 返回開始 (return to start): 測前速率、測試速率、測后速率均為 1mm/s;穿刺距離為 10mm; 曲線記錄方式:target。