質構儀在面包新鮮度測定中的應用及研究

隨著我國社會經濟的發展，面包作為主食和輔食產品，越來越受到人們的喜愛。目前，面包的食用品質主要依據感官評價結果，面包的感官評價不僅費時費力而且評價的結果易受評價人員的嗜好和人為因素的影響，使得感官評價的結果準確性、可行性較差。因此，有關食品品質的量化評價技術和方法的研究越來越受到重視。質構測試儀作為精確的量化儀器可以準確地量化面包的質構特性，并可能代替面包的感官評定而對面包的食用品質特性進行高精度的測定，近年來已被廣泛應用于食品的品質評價中。

質構儀具有功能強大、檢測精度高、性能穩定等特點，是高校、科研院所、食品企業、機構實驗室等部門研究食品物性學有力的分析工具。可應用于肉制品、糧油食品、面質檢食、谷物、糖果、果蔬、凝膠、果醬等食品的物性學分析。質構儀在面包品質評價的應用也受到越來越多的國內外研究者的關注，關于面包品質評價的綜合研究方法，結合了感官評價、物理學和食品的物理化學特性等多門學科；從面團的物性特點進行研究，用來反映面包品質以及與小麥面粉品質性狀的相關性；同時蘇州保曼對面包新鮮度，通過質構測定的方法來幫助改善面包的品質。

面包樣品的制作

面包樣品的制作方法本研究主要參照采用GB／T 14611-2008《糧油檢驗小麥粉面包烘焙品質試驗直接發酵法》、以面包制作過程的標準化和便利性為原則，綜合面包烘焙品質和質構測定的結果，確定面包樣品制作方法的流程與細則。面包制作流程：稱樣(面包粉1000 g)一和面(20 min)一發酵和三次揉壓(90 min)一成型一醒發(55 min)一烘烤(210℃，20 rain)一樣品冷卻(1 h)一真空袋封裝一(切片一測定)。

面包樣品的切片方法及面包切片樣品在質構測試平臺上的放置自制面包切片器配合專用面包刀進行面包切片，面包切片器離頂端25 mm處有一與面包刀厚度相等的切刀槽，當面包一端抵靠面包切片器頂端時可以切出厚度約為25 mm的面包片。在面包切片器頂端緊靠放置一厚度為12．5 mm的擋板后可以切出厚度為12．5 mm的面包片。每個面包樣品先切除一端的兩片12．5 mm的面包片，然后切出3片25 mm厚或6片12．5 mm厚面包片作為測試樣品。

質構儀測定的實驗步驟

（1）本次實驗的樣品為實驗室自制法式軟面包，經30min紫外殺菌后進行充氮包裝進行貯藏。

（2）實驗儀器采用蘇州保曼質構儀。

（3）試樣選擇：面包皮硬度的測定選用大小、厚度基本一致的軟面包（完整面包）；面包芯的硬度及新鮮度測定的樣品準備：將面包用小刀切成厚度為25mm 的薄片。

（4）質構測定探頭及參數的選擇：分別使用探頭P/2、P/6、P/0。5對軟面包進行質構測定，以1.0 mrrds的速度記錄力一時間曲線．通過不同探頭及測定方式記錄面包貯藏過程中的質構變化，與感官評價相結合，找出較為合適的軟面包新鮮度的觀測指標．

（5）探頭P/2具體參數及典型圖譜：使用探頭P/2對面包皮進行壓縮實驗，測定面包皮硬度．實驗參數為：測試模式Return to start，測前速度2 mm/s，測中速度1 mm/s，測后速度1 mm/s，下壓距離2 mm，感應力3.0 g．

硬度(hardness)是樣品達到一定變形程度所達到的力，本實驗中是指穿沖樣品時的最大峰值，即圖中1處所指的力(單位為g)．每批樣品取6個，測定后取平均值．

（6）探頭P/6具體參數及典型圖譜選用P/6探頭測定面包芯的硬度，實驗參數為：測試模式Return to start，測前速度2 mm/s，測中速度1 mm/s，測后速度1 mm/s，下壓距離4mm，感應力3.0 g。典型圖譜如圖2所示．硬度即圖中1處所對應的力值。

（7）探頭P/0.5具體參數及典型圖譜使用P/0.5探頭測定面包芯硬度及新鮮度時采用Hold until time模式，實驗參數如下：測前速度1 mrrds，測中速度1 mm/s，測后速度10 mm/s，下壓自分比25％，持續時間30.00 s，感應力3.0 g．典型圖譜如圖3所示．硬度即圖中l處對應的力值。

軟面包新鮮度質構測試圖譜

新鮮度是指穿沖樣品時的松弛力與最大峰值之比，所指的力與處所指的力(單位：g)的比值。每批樣品取6個，測定后取平均值。

小結

通過質構儀，對不同天數之后的面包質構特性的參數，包括硬度，新鮮度和芯度的測定，我們可以更好的了解面包的品質特性，而不僅僅是依靠人的感官評定來評價面包的品質，是更為科學、嚴謹的評價方式。相信在今后，質構儀在面包質構測定方面的應用會越來越廣泛，也越來越有市場，并且將有著更進一步的深入的測定。