質(zhì)構(gòu)儀在吐司、酥餅、月餅、餅干中的質(zhì)構(gòu)分析應(yīng)用

根據(jù)對國內(nèi)食品質(zhì)構(gòu)分析的研究，發(fā)現(xiàn)該研究的發(fā)起時間比較早，不過由于各種食品體系的多樣性，較早期的研究主要是一些自身客觀經(jīng)驗性的檢測，例如食品在自身質(zhì)量下的它的脆性、拉伸性、硬度、咀嚼性等檢測。近幾年來由于食品科學(xué)的大力發(fā)展，食品科學(xué)研發(fā)者為了提高食物的加工性，特別是各種食品的深入加工性和相關(guān)食品的制作工藝及制作設(shè)備設(shè)計的依據(jù)性等相關(guān)的需要，所以質(zhì)構(gòu)儀就變得越發(fā)重要，應(yīng)用也越發(fā)廣泛。

一、吐司：同一產(chǎn)品不同配方的測定　　

樣品：白吐司、全麥吐司，面包單片厚度1.5cm

壓縮到20mm時白吐司的力量值明顯大于全麥吐司，可見白吐司的硬度明顯大于全麥吐司，而且配方不同吐司反抗壓縮的力量也不相同，同樣白吐司的反抗效果明顯較大。兩種吐司對探頭均有一定的反作用力，且全麥吐司的反作用力大于白吐司，結(jié)合負峰的面積說明全麥面包的粘附性更大。　

二、酥餅、月餅　　

樣品：酥皮粗糙，面皮多層，餡料柔軟；蛋黃酥表皮光滑、中央有黑芝麻，面皮多層，餡料兩層（豆沙、整顆蛋黃）；月餅表皮有立體圖案，餡料柔軟。樣品均為圓形，直徑約4cm，厚度約3cm。

在整個穿刺過程中蛋黃酥的力量值都是大的，金沙酥力量值相對較小。將圖放大后可見，蛋黃酥和月餅均有兩個峰值，一個峰值是穿透面皮的大力量值，二個是接觸到餡料的大力量值，而金沙酥只有一個峰值，即穿透面皮的大力量值。　

三、餅干　

樣品：新包裝和舊包裝的餅干　　

新、舊包裝對餅干的硬度、酥脆性有著明顯的影響。舊包裝的餅干在硬度、大硬度時的位移均遠遠大于新包裝的餅干，其中舊包裝的餅干在位移達到0.66mm時餅干折斷，而新包裝的餅干折斷時的位移僅為0.39，結(jié)合大硬度值，可見新包裝下的餅干更酥脆，而舊包裝的餅干可能由于受潮酥脆性下降、韌性增大。　

研究意義：

蘇州保曼質(zhì)構(gòu)儀可以使食品的質(zhì)構(gòu)特性數(shù)據(jù)化，不受人為因素的影響，具有客觀性、可靠性。通過保圣質(zhì)構(gòu)儀研究發(fā)現(xiàn)，不同包裝，不同配方，不同種類的糕點硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性等指標間存在著明顯的差異，研究結(jié)果為糕點的加工、新產(chǎn)品的研發(fā)、質(zhì)量控制、運輸以及儲藏等提供理論數(shù)據(jù)。