質構儀研究對食品質構影響的因素

(1)食品質構的感官分析容易受到人為因素的影響如個人喜好、個人生理狀態、個人感官閩值等，結果具有主觀性，導致數據結果的真實性、重復性和穩定性大大收到影響。而質構儀不受人為因素的影響，具有客觀性，大大提高了數據的真實性、可靠性和重復性

(2)質構儀能夠對食品的質構作出數據化的描述，對食品的質構特性進行量化，從而為揭示各種感官刺激的起因，研究探明對感官刺激的感知的原理和方法提供了條件。

(3)通過質構儀研究食品原料配方對食品質構的影響，可以預測食品原料的加入或加入多少將對食品的質構產生何種影響，對原料的加入和產品研發有很多幫助。

(4)通過質構儀研究食品加工工藝對食品質構的影響，預言采用某種加工工藝后將對食品的質構產生何種影響，可用于幫助調整食品生產工藝。

(5)通過質構儀來測定不同批次產品的質構，對食品生產原料和終產品實施自動質量控制。

(6)通過質構儀來對市面上銷售好的產品或者口碑比較好的產品進行質構分析，為我們研發新產品或者改進老產品提供數據支持和理論依據。

質構儀(物性測試儀)原理:樣品受靜態或動態力時，伴隨產生的壓力或形變力的變化;可以地測試樣品的感官特性，如硬度、堅實度、彈性、韌性、酥脆性、咀嚼度、膠著性、粘著性等。

研究3種變量之間的關系，力(strength):樣品所受到的力;距離(distance):探頭上下的移動距離;時間(time):探頭上下移動所需時間。

通常在生活中，對于食品的品質，大多由感官分析人員來感官評定，然而由于品評人員個體性別及經驗等生理和心理的差異。對食品品質客觀、真實感受的表達缺乏足夠的可靠性。無法實現快速檢測，難以滿足食品工業大批量、自動化生產趨勢的要求，需要更客觀、快速、重復性好的檢測手段來對食品品質進行評估。

而質構儀完全可以代替人的品嘗得到準確、穩定、重復性好的物理參數，同時也能根據生產加工的情況進行檢測。質構儀可以模擬人咬、切、拉伸、咀嚼、擠壓樣品。