質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試面團(tuán)的強(qiáng)度、韌性、延展性和彈性

面團(tuán)的主要特性是柔軟性、粘性、延展性。烘烤時(shí)，測(cè)量面團(tuán)和面筋的延展性對(duì)于預(yù)先確定成品的膨松質(zhì)量和結(jié)構(gòu)非常重要。提供兩種測(cè)量面團(tuán)延展性的選項(xiàng)，用于學(xué)術(shù)環(huán)境和面包店。面團(tuán)膨脹系統(tǒng)再現(xiàn)了類似于緩慢膨脹氣室周圍的打樣和烘烤過程的條件。該設(shè)備使用由質(zhì)構(gòu)分析儀驅(qū)動(dòng)的活塞，通過空氣體積置換使面團(tuán)膨脹。使用壓力傳感器測(cè)量壓力，并根據(jù)活塞位移計(jì)算膨脹面片的體積。然后根據(jù)壓力、體積和時(shí)間計(jì)算面團(tuán)的流變特性（應(yīng)力、應(yīng)變和粘度）。此程序在準(zhǔn)備樣品時(shí)需要最少的面團(tuán)處理。典型結(jié)果包括烘烤強(qiáng)度、韌性、延展性和彈性。

面團(tuán)和面筋延展性試驗(yàn)機(jī)可有效準(zhǔn)確地確定面團(tuán)和面筋的延展性。該過程僅需要少量樣品（約 10 克面粉或 1-2 克面筋），這對(duì)于小麥育種者在雜交種早期開發(fā)過程中獲取有關(guān)流變學(xué)質(zhì)量的信息特別有用。面團(tuán)和面筋的平行測(cè)試可以揭示由均質(zhì)化、松弛時(shí)間長(zhǎng)或添加氧化劑、鹽、乳化劑或酶引起的特性。該裝置測(cè)量最大力（抗延伸性）和斷裂距離（延伸性）。 面團(tuán)粘性系統(tǒng)測(cè)量面團(tuán)粘性和硬度?？梢詫?500 克或 1 千克的面團(tuán)樣品快速放入測(cè)試箱中，并盡量減少切割面與空氣的接觸。通過放置在頂部的固定板稍微壓縮面團(tuán)，然后將窄刀片驅(qū)動(dòng)穿過板到規(guī)定的距離。

這個(gè)動(dòng)作測(cè)量力，獲得面團(tuán)的壓縮峰值和壓縮面積，這表明它的一致性（硬度/柔軟度）。當(dāng)?shù)镀蛏铣槌鰰r(shí)，蘇州保曼質(zhì)構(gòu)儀自帶軟件計(jì)算粘附峰和粘附面積。較粘的面團(tuán)將具有更高的峰值和/或更大的粘附面積。由于該裝置最大限度地減少了面團(tuán)對(duì)大氣變量的暴露，因此與傳統(tǒng)的開放式技術(shù)相比，可以更真實(shí)地評(píng)估面團(tuán)的粘性。