質構儀對香腸等肉類的硬度做比較

1.實驗背景：

以下數據是保曼廠家為一位客戶收集的，目的是為了找到一種更一致和客觀的方法來評估他們的香腸產品的質地，特別是產品的硬度。目前的方法主要是基于感覺，可能非常主觀。雖然感官很重要，但因人而異。為此做了樣品實驗，一套是牛肉，一套是雞肉，通過質構儀檢測實現產品差異性區分。

2.實驗過程：

所有測試都是使用保曼的TA.GEL質構儀完成的。系統以50mm/min的速度向下移動，直到與樣品接觸。然后將樣品表面的位移設為零毫米，然后將樣品壓縮為20mm的位移。讓系統找到樣品的表面是一個重要的步驟，選擇20mm的位移，是因為這個距離足以導致香腸表皮破裂。這個動作是為了復制咬入樣本的動作。

3.實驗結果：

下面是測試樣本的圖形表示。x軸是位移，y軸是力。在這個測試中，我們觀察了所產生的最大力以及曲線下的面積(功)，因為這兩者都可以很好地反映產品的整體粘結性和硬度。下面的表格顯示了在上面的圖表上所做的計算。通過觀察上面的結果，我們可以很容易地看出兩組樣本之間的差異。雞肉樣品所需的壓縮力幾乎是牛肉樣品的兩倍。牛肉樣品比雞肉樣品稍一致，但不能說這是否是產品的自然變化，因為有限的樣品數量。

4.實驗結論：

根據我們的結果，使用所描述的方法，可以在兩種產品中產生顯著且可重復的差異。在查看最終數據時，我們可以得出結論，雞肉產品比牛肉產品需要更多的能量和咀嚼力。該數據由產品的歷史感官數據支持。