質構儀評估不同品牌鮮奶油的質地特性

我們進行實驗的目的，是分析不同原料或成分的鮮奶油打發所需的時間和打發后的質地有何不相同，本實驗將測試不同品牌的鮮奶油打發完成后之質地差異并嘗試以質地數據量化復雜的口感。實驗方法是將鮮奶油制作打發，并記錄打發時間。鮮奶油測試: 將奶油移至容器中抹平，以15℃冷藏60分鐘，以P/50進行壓縮測試，測試樣品硬度黏性等指標。

奶油的輕盈和滑順特性屬于綜合性指標，輕盈的奶油有完整的形體而又不會濃稠厚重，因此需要具備足夠的剛性和不能過高的堅實度，而滑順感與樣品的均勻性和化口難易度相關，而由質構儀測試后可以發現，數據雖不符合感官測試排序，但大致趨勢相符。由于感官評價輕盈和滑順感有著較多的主觀意識，因此用質構儀評價奶油的口感參數是一個有潛力的方法。

蘇州保曼質構儀應用于明膠、卡拉膠、可得然膠、冷凍魚糜凝膠、瓊膠復合水凝膠、醫藥品、乳制品、肉制品、化妝品、糧油谷物食品、水果蔬菜、面包餅干類烘培食品、糖果、果醬、等樣品的物性學分析；可以量化樣品的凝凍強度、硬度、脆度、嫩度、彈性、韌性、粘聚性、內聚性、酥脆性、咀嚼性、

質構儀在醫藥行業多有應用，因為在藥品開發過程中，硬度、黏附性、延展性等藥物制劑物性特征的測定評價，是優化制劑處方和生產工藝的基礎，同時也是藥品質量評價和控制的關鍵指標。然而，在當前藥品開發及工業生產中，不同制劑的物性參數測定方法仍存在一定局限性。例如，對于固體制劑，硬度計、脆碎度儀、崩解儀等現有力學性能測定設備測量得到的參數通常為表觀指標，無法反映固體制劑內部微觀結構變化；對于半固體制劑，目前尚無完整的物性特征測定方法，導致制劑性能評價存在困難；對于中藥飲片、中間體，質地及質量評價以人工經驗為主，導致處方篩選、工藝控制及質量評價具有一定主觀性。針對目前檢測方法的不足，急需探索新儀器、新方法以建立科學合理的物性特征測試方法。